The influence of microparticulate on acid coagulation of milk proteins in curd manufacturing | Влияние микропартикулята на кислотную коагуляцию белков молока при производстве творога

English. During whey processing the modification of its composition and properties is possible using ultrafiltration concentration and subsequent microparticulation of the obtained concentrate. Particles similar to fat globules in shape and size are obtained as a result. Whey proteins microparticulate (WPM) was proposed for use in curd technology. The influence of mass fraction of WPM on the process of fermentation and acid clot formation in the production of low-fat curd was studied. The most intensive growth of titratable and active acidity was observed in samples of curd clots with the mass fraction of WPM being 10-15%. The analysis of organoleptic characteristics of curd clots led to the conclusion that the introduction of WPM gives a smooth appearance to the clot, increases the density, adds a creamy taste. In the process of self-pressing the WPM particles embedded inside impede the process of densification, and the mass fraction of moisture in the curd increases. Application of WPM intensifies the process of curd clot formation and increases the output of the finished product by 20-30%. Application of WPM for enrichment of normalized mixture in the production of curd allows to expand the range of low-calorie protein products contributes to the intensification of the process of ripening of enriched normalized mixture, increases the output of curd and its biological value.

Russian. При утилизации молочной сыворотки возможна модификация ее состава и свойств путем ультрафильтрационного концентрирования и последующей микропартикуляции полученного концентрата. В результате получаются частицы, по форме и размерам схожие с жировыми шариками. Микропартикулят сывороточных белков (МСБ) предложено использовать в технологии творога. Исследовали влияние массовой доли МСБ на процесс ферментации и образование кислотного сгустка при производстве обезжиренного творога. Наиболее активный рост титруемой и активной кислотности наблюдался у образцов творожных сгустков с массовой долей МСБ от 10 до 15%. Анализ органолептических показателей творожных сгустков позволил сделать вывод, что внесение МСБ придает сгустку более гладкий вид, увеличивает густоту, придает сливочный вкус. В течение самопрессования встроенные внутрь частицы МСБ препятствуют процессу уплотнения, и массовая доля влаги в твороге повышается. Применение МСБ интенсифицирует процесс сквашивания творожного сгустка и увеличивает выход готового продукта на 20–30%. Применение МСБ для обогащения нормализованной смеси при производстве творога позволяет расширить ассортимент низкокалорийных белковых продуктов, способствует интенсификации процесса сквашивания обогащенной нормализованной смеси, увеличению выхода творога и его биологической ценности.