The development of the technology of lucerne extract and its application for production of antioxidant nonalcoholic beverages | Разработка технологии экстракта люцерны посевной и его использование для производства безалкогольных напитков антиоксидантной направленности

English. The research objective is the technology development, quality control of Lucerne extract (LE) and its application in the production of nonalcoholic beverages. Generally accepted methods of research were used, namely organoleptic, physical and chemical, biochemical and microbiological ones. The raw materials quality indicators used for obtaining the LE were examined. The organoleptic, physical and chemical indicators and safety met the requirements of technical rules and regulations. The humidity of dry ground leaves of Lucerne is 11.6% (normal range is no more than 14%), the weight of total ash - 7%, the weight of extraneous impurities - 0.5%, the antioxidant activity of vegetable raw materials - 1.5 mol Eq./dm3, the bioflavonoid content (hereinafter conversed to luteolin-7-glycosid) - 16.8 mg/g. The studied raw materials can be taken as a source of antioxidants and can be used in the technology of food products of antioxidant orientation. The technology of obtaining the LE was developed: raw materials were processed by high pressure (100–200 MPa) for 60 sec, then raw materials and extraction agent (distilled water) in the ratio of 1:6 were placed in a mixer and cured at the temperature of 55–60 deg С for 6 hours while constantly stirring. The preliminary processing of vegetable raw materials by high pressure significantly increases the concentration of flavonoids and antioxidant activity of the LE that reach 164.0 mg/g and 18.9 mole Eq/dm3 respectively. The formula and technology of nonalcoholic beverage using LE is developed. Granulated sugar, lemon acid, sodium benzoate, potassium sorbate, carbon dioxide and water were included in the content of the beverage apart from LE. The components were added in previously prepared sugar syrup. It's found that the developed beverage after the organoleptic estimation received 24.7 points (excellent), its antioxidant activity was 17.2 mol Eq./dm3, the bioflavonoid content - 97 mg/l, according to safety indicators it meets the requirements of the Customs Union regulation TR CU 021/2011, shelf life – 16 months.

Russian. Целью исследований является разработка технологии, оценка качества экстракта люцерны посевной (ЭЛ) и его использование в производстве безалкогольных напитков. Использовали общепринятые органолептические, физико-химические, биохимические и микробиологические методы. Исследованы показатели качества сырья для получения ЭЛ. Органолептические, физико-химические показатели и безопасность соответствовали требованиям нормативно-технической документации. Влажность сухих измельченных листьев люцерны составляет 11,6% (норма - не более 14%), массовая доля общей золы – 7%, массовая доля посторонних примесей 0,5%, Антиоксидантная активность растительного сырья - 1,5 моль экв./дм3, содержание биофлавоноидов (здесь и далее в пересчете на лютеолин-7-гликозид) - 16,8 мг/г. Исследованное сырье можно рассматривать как источник антиоксидантов и использовать в технологии пищевых продуктов антиоксидантной направленности. Разработана технология получения ЭЛ: сырье обрабатывают высоким (100–200 МПа) давлением в течение 60 с, затем сырье и экстрагент (дистиллированная вода) в соотношении 1:6 помещают в смеситель, выдерживают при t 55–60 град. С в течение 6 ч при постоянном перемешивании. Предварительная обработка растительного сырья высоким давлением существенно повышает концентрацию флавоноидов и антиоксидантную активность ЭЛ, которые достигают 164,0 мг/г и 18,9 моль экв./дм3 соответственно. Разработана рецептура и технология безалкогольных напитков с использованием ЭЛ. Кроме ЭЛ в состав напитка входят сахар-песок, лимонная кислота, бензоат натрия, сорбат калия, диоксид углерода и вода. Компоненты вносят в предварительно подготовленный сахарный сироп. Установлено, что разработанный напиток при органолептической оценке получил 24,7 балла (отлично), его антиоксидантная активность составляет 17,2 моль экв. /дм3, содержание биофлавоноидов – 97 мг/л, по показателям безопасности соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, срок годности 16 мес.