Survival of the lactic acid microorganisms in emulsified meat products | Исследование выживаемости молочнокислых микроорганизмов в составе эмульгированных мясных продуктов

English. Survival of the lactic acid microorganisms (LAM) in the composition of meat pates (MP) was studied to justify the production of meat products enriched with live probiotic cultures. The objects of this study were MP and probiotic culture Lactobacillus acidophilus. The number of mesophilic LAM as per GOST Standard, pH value, moisture content, and organoleptic characteristics were analyzed. Raw meat was cut into cubes and subjected to blanching, then cooled. Vegetable raw materials (onion, carrot) were cut into cubes and sauteed in oil. Meat raw materials were processed in a meat mincer with grates of 2–3 mm diameter, plant materials were processed and mixed with the meat next. The pate was baked at the temperature of 120 deg C until the product center temperature reached 72 deg C. Then the pate was cooled to room temperature and pre-hydrated at 90 deg C crushed oat flakes and probiotic preparation in an amount of 5*10E5 CFU/g and 5*10E6 CFU/g were added. After thorough mixing the pate was packed under vacuum. The MP was stored at the temperature of 4 deg C for 20 days and examined every two or three days: the number of survived LAM, pH value, moisture content, and organoleptic indicators were analyzed. In the beginning of storage the number of live LAM decreased a lot, but by the end of storage period it restored to 1.7*10E5 CFU/g and 1.7*10E6 CFU/g depending on initially introduced quantity. Samples with fermenting culture were more tasty-looking and had improved texture due to adding of oat flakes to the formula. The possibility of probiotic cultures use for production of meat products with preventive qualities was proved.

Russian. Исследовали выживаемость молочнокислых микроорганизмов (ММ) в составе мясных паштетов (МП) с целью обоснования возможности производства мясопродуктов, обогащенных живыми пробиотическими культурами. Объектами исследования являлись МП из говядины и пробиотическая культура Lactobacillus acidophilus. Методы исследования: определение и подсчет количества мезофильных ММ по ГОСТ 10444.11-2013, а также органолептических показателей, рН и содержания влаги. Мясное сырье нарезали брусочками и подвергали бланшированию, затем охлаждали. Растительное сырье (лук, морковь) нарезали кубиками и пассировали на растительном масле. Измельчали мясное сырье на волчке диаметром 2–3 мм, после чего добавляли и измельчали растительное сырье. Паштетную массу запекали при t 120 град. C до температуры в центре продукта 72 град. C, остужали до комнатной температуры, вносили измельченные овсяные хлопья, предварительно гидратированные водой при t 90 град. C, и пробиотический препарат в количестве 5*10E5 КОЕ/г и 2*10E6 КОЕ/г. После тщательного перемешивания паштет фасовали в вакуумную упаковку. В течение 20 дней МП хранили в охлажденном состоянии при t 4 град. C. Каждые 2–3 дня проводили исследования МП: определяли количество выживших ММ, рН, содержание влаги, органолептические показатели. В начале хранения количество живых ММ уменьшалось примерно на порядок, но к концу срока хранения восстанавливалось до 1,7*10E5 КОЕ/г и 1,7*10E6 КОЕ/г в зависимости от изначально внесенного количества. Образцы с заквасочной культурой имели более привлекательный внешний вид и улучшенную консистенцию благодаря введению в рецептуру овсяных хлопьев. Доказана возможность применения пробиотических культур для производства мясных продуктов профилактической направленности.