The influence of delayed baking technologies and improvers on croissant quality | Влияние различных технологий отложенной выпечки и улучшителей на качество круассанов

English. The influence of delayed baking technologies on croissant specific volume and layering, and the use of bakery improvers on the kinetics in their specific volume change were analyzed. The croissants are made according to freezer to oven (FTO) technology and kept refrigerated. The formula for "French croissant" (TU 9116-041-48975583-2011) was chosen and delayed baking technology was used: direct way (without refrigeration), post molding freezing, freezing after partial proofing, and refrigeration after molding without proofing (FTO). Croissants made by FTO technology were shown to be the smallest ones (3.68 against 6.98 g/cm3 using the direct way) which required the development of a special improver. The influence of four improvers on specific volume and layering of FTO croissants after 1, 30 and 60 days of cold storage was analyzed. Improvers contained (in % to the flour mass) dry wheat gluten (2.000), ascorbic acid (0.010 or 0.015), pea cellulose or guar gum (0.500), complex of fermental preparations. The samples with improvers containing increased amount of ascorbic acid showed the best specific volumes after 60 days of storage (5.28 and 5.32 cm3/g). All samples exhibited good structure, absence of cores, no traces of layer breaking on the cut. The possibility of pea fiber use as an alternative to guar gum is proved. The samples of improvers were successfully tested in the production conditions.

Russian. Исследовали влияние различных технологий отложенной выпечки на удельный объем и структуру слоистости круассанов, а также влияние хлебопекарных улучшителей на кинетику изменения удельного объема круассанов, изготовленных по технологии freezer to oven (FTO) в процессе холодильного хранения. Серии испытаний по приготовлению круассанов проводились по рецептуре "Круассана французского" (ТУ 9116-041-48975583-2011) по технологиям отложенной выпечки: прямой способ (без заморозки), заморозка после формования, заморозка после частичной расстойки, заморозка после формования, не требующая расстойки (FTO). Показано, что круассаны, изготовленные по технологии FTO, имеют наименьший удельный объем (3,68 против 6,98 г/см3 при прямом способе), что требует разработки специального улучшителя. Исследовали влияние 4 рецептур улучшителей на удельный объем и структуру слоистости у круассанов, изготовленных по технологии FTO после 1, 30 и 60 сут холодильного хранения. Улучшители содержали (в % к массе муки) сухую пшеничную клейковину (2,000), аскорбиновую кислоту (0,010 или 0,015), гороховую клетчатку или гуаровую камедь (0,500), комплекс ферментных препаратов. Максимальные удельные объемы после 60 сут хранения (5,28 и 5,32 см3/г) были у образцов с улучшителями, содержащими увеличенную норму аскорбиновой кислоты. У всех образцов на срезе наблюдали хорошую структуру слоистости, отсутствие закалов, следов разрушения слоев. Установлена возможность использования гороховой клетчатки в качестве альтернативы гуаровой камеди. Образцы улучшителей были успешно апробированы в производственных условиях.