Application of the spreadable lupine concentrate in production of canned paste from meat with PSE-properties | Применение пастообразного люпинового концентрата при производстве паштетных консервов из мяса с PSE-свойствами

English. A method for determining the resistance to stress of broiler chickens was developed with examining the level of glucose in the blood in stressed broiler chickens with the glucose monitor during the development stage of stress anxiety in 30-50 minutes after the introduction of 60% solution of turpentine (stressor) in an amount of 0.1 ml to the beard. When determining the resistance to stress according to the developed procedure it has been accepted that chickens with the concentration of the glucose concentration in blood of 11.5 mmol / l and more are stress-resistant. The studies found that 157 heads out of 219 chickens are stress resistant and the 69 are stress-sensitive. The meat of the latter has PSE-properties. It is pale, soft, has pH 5.3-5.4, and has low temperature conductivity, heat conductivity and specific heating capacity coefficients. To normalize the functional and technological properties of raw meat with PSE - properties in the production of canned paste (CP) a spreadable vegetable protein concentrate of lupine seeds with a dry matter content in the concentrate of 28-39%, including protein - 14-20%, fat - 10-14% was used in the recipe. CP was produced with a traditional technology with reference to thermo-physical properties of raw meat, in particular, the increased boiling temperature up to 90 ± 2 deg.C until the core temperature was 75 ± 2 deg.C. The conducted research determined in view of a reserve coefficient the storage period and conditions for CP: 18 months at 0-2 deg.C and air moisture content of not above 75%. The use of protein concentrate in the recipe of CP from chicken meat with PSE-properties allows leveling low functional-technological properties of raw meat, and ensuring a high quality of the product.

Russian. Разработан способ определения стрессоустойчивости цыплят-бройлеров путем исследования уровня глюкозы в крови стрессированных цыплят-бройлеров с помощью глюкометра в период развития стадии тревоги стресса через 30-50 мин. после введения раствора 60% скипидара (стрессора) в количестве 0,1мл в область бородки. При определении стрессоустойчивости по разработанной методике было принято, что цыплята с концентрацией глюкозы в крови 11,5 ммоль /л и более являются стрессочувствительными. В результате исследований установлено, что из 219 цыплят 157 голов стрессоустойчивые и 69 – стрессочувствительные. Мясо последних обладает PSE-свойствами. Оно бледное, мягкое, имеет рН 5,3-5,4, обладает низкими коэффициентами температуропроводности, теплопроводности и удельной теплоемкости. Для нормализации функционально-технологических свойств мясного сырья с PSE-свойствами при производстве паштетных консервов (ПК) в рецептуре использовали разработанный растительный пастообразный белковый концентрат из семян люпина с содержанием сухих веществ в концентрате 28-39%, в том числе белка 14-20%, жира 10-14%. ПК производили по традиционной технологии с учетом теплофизических свойств мясного сырья, в частности, увеличили температуру варки до 90 ± 2 град. С до достижения температуры внутри батона 75±2 град. С. В результате проведенных исследований с учетом коэффициента резерва установлены сроки и режимы хранения ПК: 18 мес. при t от 0 до 20 град. С и влажности воздуха не выше 75%. Применение белкового концентрата в рецептуре ПК из куриного мяса с PSE-свойствами позволяет нивелировать низкие функционально-технологические свойства мясного сырья и обеспечить высокое качество готового продукта.