Acid number of fat as an indicator of the wheat baking flour quality | Кислотное число жира как показатель качества пшеничной хлебопекарной муки

English. A relationship between the acid number of fat (ANF) of baking wheat flour (WF) and its comprehensive organoleptic evaluation (COE) and the COE of bread baked from it was studied. The study involved flour samples stored in production conditions of 3 regions (RG) of the RF: Central (RG1), North-Western (RG2) and South (RG3). In RG1 top-grade flour WF, and in RG2 and 3 – first grade WF. For the COE value being a sum of arithmetic mean expert estimations of organoleptic parameters of WF and bread (color, favor, taste) with reference to their rating the following score quality scale was used: less than 60 – the quality does not meet the requirements imposed, 60-69 – satisfactory, 70-79 – upper-middle, 80-89 – good, more than 90 – excellent. ANF and COE of WF and bread were estimated when WF moved into storage and after 3, 6, 9, 12 and 15 month of storage. It has been found that in RG1 at the beginning the ANF of WF, on the 3, 6, 9, 12 and 15 month of storage was 30.90, 36.5, 42.3, 50.7, 53.2 and 59.3 mg KOH/g fat, while the COE of WF/bread was 94.9/100.0, 86.6/94.2, 78.6/91.9, 78.5/90.3, (not defined) and 85.7/84.4, respectively. In RG2 the ANF of WF for the same storage time was 27.7, 46.3, 71.9, 84.4, 96.0 and 99.4 mg KOH/g fat, while the COE of WF/bread was 74.3/85.0, 66.3/82.7, 64.1/83.5, 63.6/81.4; 57.5/73.6 and 50.5/64.4, respectively. In RG3 the ANF of WF for the same storage time was 35.6, 69.9, 71.0, 73.7, 97.0 and 107.2 mg KOH/g fat, while the COE of WF/bread was 82.0/91.1, 76.2/82.9, 72.1/83.0; 68.5/84.8, 63.2/73.6 and 54.7/74.2, respectively. Thus, a close interrelation has been found between the ANF of WF and the COE of WF/bread. It has been concluded that when ANF is less than 25 mg KOH/g fat WF is suitable to be used for any purpose, when ANF is 25-80 mg KOH/g fat – it is admitted for long storage, when ANF is more than 100 mg KOH/g fat – it is unsuitable for use.

Russian. Изучали взаимосвязь показателя кислотного числа жира (КЧЖ) муки пшеничной (МП) хлебопекарной с ее комплексной органолептической оценкой (КОО) и КОО, выпеченного из нее хлеба (ХБ). В исследованиях использовали образцы муки, хранящейся в производственных условиях 3 регионов (РГ) РФ: Центрального (РГ1), Северо-Западного (РГ2) и Южного (РГ3). В РГ1 исследовали МП высшего, а в РГ2 и РГ3 – 1-го сорта. Для показателя КОО, представлявшего собой сумму среднеарифметических экспертных оценок органолептических показателей МП и ХБ (цвет, запах, вкус) с учетом коэффициентов их значимости, использовали следующую бальную шкалу качества: меньше 60 – качество не соответствует предъявляемым требованиям, 60-69 баллов – удовлетворительное, 70-79 – выше среднего, 80-89 – хорошее, больше 90 – отличное. КЧЖ и КОО МП и ХБ оценивали при поступлении МП на хранение и через 3, 6, 9, 12 и 15 мес. хранения. Установили, что в РГ1 на начало, 3-й, 6-й, 9-й,12-й и 15-й мес. хранения КЧЖ МП составляло 30,90; 36,5; 42,3; 50,7; 53,2 и 59,3 мг KOH/г жира, при этом КОО МП/ХБ составляла 94,9/100,0; 86,6/94,2; 78,6/91,9; 78,5/90,3; (не определено) и 85,7/84,4 балла соответственно. В РГ2 КЧЖ МП на те же сроки хранения составляло 27,7; 46,3; 71,9; 84,4; 96,0 и 99,4 мг KOH/г жира, при этом КОО МП/ХБ составляла 74,3/85,0; 66,3/82,7; 64,1/83,5; 63,6/81,4; 57,5/73,6 и 50,5/64,4 баллов соответственно. В РГ3 КЧЖ МП на те же сроки хранения составляло 35,6; 69,9; 71,0; 73,7; 97,0 и 107,2 мг KOH/г жира, при этом КОО МП/ХБ составляла 82,0/91,1; 76,2/82,9; 72,1/83,0; 68,5/84,8; 63,2/73,6 и 54,7/74,2 балла соответственно. Т.о., установлена тесная взаимосвязь между КЧЖ МП и КОО МП и ХБ. Сделан вывод, что при КЧЖ меньше 25 мг KOH/г жира МП пригодна для использования на любые цели, при КЧЖ 25-80 мг KOH/г жира – допустима для длительного хранения, при КЧЖ 80-100 мг KOH/г жира – допустима только для реализации, при КЧЖ больше 100 мг KOH/г жира – не пригодна для использования.