Dynamics of the major nutrients in cultured frozen honeysuckle during storage | Динамика основных пищевых веществ культивируемой замороженной жимолости при хранении

English. Studied was dynamics of basic nutrients in berries of 5 honeysuckle varieties (Goluboe vereteno (GV), Salut (ST), Selena (SN), Berel (BR), Pamyati Gidzjuka (PG)) when they are stored in a frozen state. Determinations were carried out at the beginning of the 3-d, 6-th and 9-th month of storage. The total contents of dry matters at the beginning/end of storage in GV, ST, SN, BR, PG were found to be 0.78/0.66; 0.81/0.71; 1.58/1.51; 0.53/0.44 and 0.55/0.48%, soluble dry matter – 0.37/0.37; 0.40/0.36; 0.79/0.755; 0.30/0.22 and 0.30/0.26%, protopectin – 0.41/0.41; 0.41/0.35; 0.79/0.755; 0.23/0.22 and 0.25/0.22%, the weight fraction of organic acids – 1.16-0.80; 0.94/0.87; 1.56/1.14; 1.62/1.36 and 1.58/1.11, anthocyans – 45.50/41.00; 25.13/21.00; 37.7/33.00; 43.70/37.30 and 42.5-/38.0 mg/%, a total of sugars – 7.40/8.06; 8.89/7.51; 5.78/5.28; 7.60/7.15 and 7.89/7.31%, reducing sugars – 7.10/8.06; 8.55/7.51; 5.50/5.28; 7.22/7.15 and 8.35/7.43%, moisture content – 86.70/81.66; 82.44/79.00; 88.95/87.87; 79.71/77.11 and 83.44/76.00%, respectively. It has been concluded that in view of the original and final content of R-active substances in varieties BR and GV, they can be recommended for preparing a food color used in candy manufacture and juice mixing, and pectin-rich SN – for preparing kissels, syrups, jellies and jams.

Russian. Изучали динамику основных пищевых веществ в ягодах 5 сортов жимолости (Голубое веретено (ГВ), салют (СТ), Селена (СН), Берель (БР), Памяти Гидзюка (ПГ)) при их хранении в замороженном состоянии. Определение вели на начало, 3-й, 6-й и 9-й мес. хранения. Установили, что общее содержание сухих веществ на начало/конец хранения в ГВ, СТ, СН, БР и ПГ составляло 0,78/0,66; 0,81/0,71; 1,58/1,51; 0,53/0,44 и 0,55/0,48%, растворимых сухих веществ – 0,37/0,37; 0,40/0,36; 0,79/0,755; 0,30/0,22 и 0,30/0,26%, протопектина – 0,41/0,41; 0,41/0,35; 0,79/0,755; 0,23/0,22 и 0,25/0,22%, массовая доля органических кислот – 1,16-0,80; 0,94/0,87; 1,56/1,14; 1,62/1,36 и 1,58/1,11, антоцианов – 45,50/41,00; 25,13/21,00; 37,7/33,00; 43,70/37,30 и 42,5-/38,0 мг/%, сумма сахаров – 7,40/8,06; 8,89/7,51; 5,78/5,28; 7,60/7,15 и 7,89/7,31%, редуцирующих сахаров – 7,10/8,06; 8,55/7,51; 5,50/5,28; 7,22/7,15 и 8,35/7,43%, влаги – 86,70/81,66; 82,44/79,00; 88,95/87,87; 79,71/77,11 и 83,44/76,00% соответственно. Сделан вывод, что, исходя из начального и конечного содержания P-активных в веществ сортах БР и ГВ их можно рекомендовать для приготовления пищевого красителя, используемого при производстве кондитерских изделий и купажирования соков, а сорт СН, богатый пектином – для приготовления киселей, сиропов, желе и джемов.