The influence of parsnip powder on the quality parameters of noodles and pasta | Влияние порошка пастернака на качественные показатели лапши и макаронных изделий

English. Studied was the influence of different doses of powdered topinambur (PT) and pumpkin (PP) no the quality parameters of noodles. As control a PT and PP-free dough was used. PT was added to dough in 4 variants (var): 5, 10, 15 and 20% of the flour weight (var1-var4, respectively). It has been found that when PT is added in an amount of 20%, it fails to prepare a dough having a rated moisture content (35%0. The peak reduction in the adhesion value (59-63% of the value in the control) was reached in var3. The water absorbing ability factor of finished products in the control, var1, var2 and var3 was 2.68; 2.34; 2.20 and 1.80, the amount of dry matter that passed into a decoction was 8.40; 6.80; 6.50 and 5.75%, and the total score of organoleptic properties ((SOP) – appearance, surface state and color) was 80, 93, 95 and 98, respectively. Thus, adding PT to the dough recipe promoted improving the quality of noodles. At the 2-nd stage there was studied a possibility of replacing eggs in the recipe of noodles by PT and PP. PT was added to an egg-free dough in an amount of 0-100% of the conventional content of eggs (more or less 10%). It is shown that increasing the PT dosage from 10 to 40% improves the quality of finished products. Further increasing the PT dosage resulted in decreasing the quality of noodles. The desired PT dose was 40%, when the amount of dry matter that passed into a decoction, the volume swelling index and SOP were 6.5%, 225% and 95 scores against 8.2%; 260% and 80 scores in the control.

Russian. Изучали влияние различных доз порошка из топинамбура и тыквы (ПТП и ПТК) на качественные показатели лапши. В качестве контроля (КН) использовали тесто без ПТП и ПТК. ПТП вносили в тесто в 4 вариантах (ВР): 5, 10, 15 и 20% от массы муки (ВР1-ВР4 соответственно). Установили, что при внесении ПТП в количестве 20% не удается получить тесто с нормируемой влажностью (35,0%). Максимальное снижение показателя адгезии (59-63% от значения в КН) достигнуто ВР3. Коэффициент водопоглотительной способности готовых изделий в КН, ВР1, ВР2 и ВР3 составил 2,68; 2,34; 2,20 и 1,80, количество сухих веществ перешедших в отвар было на уровне 8,40; 6,80; 6,50 и 5,75%, а общая бальная оценка органолептических свойств ((ООС) внешний вид, состояние поверхности и цвет) составляла 80, 93, 95 и 98 баллов соответственно. Т.о., внесение ПТП в рецептуру теста способствовало улучшению качества лапши. На 2-м этапе исследовали возможность замены яиц в рецептуре лапши на ПТП и ПТК. ПТП в тесто лапши без яиц вносили в количестве 0-100% от традиционного содержания яиц (шаг в 10%). Показали, что увеличение дозировки ПТП с 10 до 40% улучшает качество готовых изделий. Дальнейшее увеличение дозировки ПТП приводило к снижению качества лапши. Оптимальная доза ПТП составила 40%, при этом количество сухих веществ переходящих в отвар, объемная степень набухания и ООС составляли 8,3%; 266% и 81 балл при 9,3%, 285% и 70 баллах в КН соответственно. Последовательное уменьшение содержания яиц (со 100 до 0% от традиционной рецептуры) и увеличение содержания ПТК (от 0 до 100%) в рецептуре лапши позволило установить, что оптимальными свойствами обладает тесто, содержащее 60% яиц и 40% ПТК. В данном ВР количество сухих веществ в отваре, объемная степень набухания и ООС составляли 6,5% 225% и 95 баллов против 8,2%; 260% и 80 баллов в КН. сделан вывод, что внесение ПТП и ПТК в рецептуру теста в количестве 40% от традиционного содержания яиц способствует улучшению качества лапши.