The prospects of winter rye breeding on productivity and grain quality in the steppe Zavolzhie | Перспективы селекции озимой ржи в степном Заволжье на продуктивность и качество зерна

English. For the Middle Volga conditions the development of productive varieties of winter rye (WR) with high biochemical and baking properties adapted to local conditions is an urgent problem. The study was conducted in 2012-2015 in the experimental center of the Samara Research Institute of Agriculture. The study objects were 4 varieties of WR (Bezenchukskaya 87 (standard), Antares, Roksana, Bezenchukskaya 110). The complex study of biochemical and technological indexes has been carried out to give a fair evaluation of WR quality. All baking advantages and the use of an optimal methodology of dough process have been studied. The WR variety 'Bezenchukskaya 110' showed the best grain productivity (4.58 t/ha)and grain quality (the protein content 12.4%, falling number 232 s, amylogram height 676 units of the appliance) on average in 2012-2015. The correlation analysis showed that precipitation and temperature regime in various periods of vegetation had a significant effect on grain quality and elements of productivity. The methodology of dough process of rye bread needs for specific approaches. The use of a straight dough method according to the technology of the Central Laboratory of State Commission on Variety Testing of Crops significantly improved the quality of bread, its volume yield, porosity, dimensional stability and organoleptic characteristics. It's necessary to take into account all details, connected with recipe and dough process to obtain rye bread of premium quality. The study results show that it's possible to grow highly productive WR varieties with good technological properties in the conditions of Middle Volga.

Russian. Для условия Среднего Поволжья актуальна задача создания урожайных сортов озимой ржи (ОР) с высокими биохимическими и хлебопекарными свойствами, адаптированных к местным условиям. Исследования проводили в течение 2012-2015 годов на экспериментальной базе Самарского НИИ сельского хозяйства. Объектом исследования служили 4 сорта ОР (Безенчукская 87 (стандарт), Антарес, Роксана, Безенчукская 110). Для установления объективной оценки качества зерна ОР проведено комплексное изучение биохимических и технологических показателей. Изучены хлебопекарные достоинства и подбор оптимальной методики тестоведения. Наибольшая урожайность зерна (4,58 т/га) и отличное качество (содержание белка 12,4%; число падения 232 с, высота амилограммы 676 единиц прибора) в среднем за 2012-2015 гг. отмечены у сорта ОР Безенчукская 110. Корреляционным анализом установлено, что на качество зерна и элементы продуктивности ОР значительное влияние оказывают осадки и температурный режим в различные периоды вегетации. Методика тестоведения ржаного хлеба требует особых подходов. Существенное улучшение качества хлеба как по объемному выходу, так и по пористости, формоустойчивости и органолептическим показателям было получено при использовании безопарного метода лабораторной выпечки ржаного хлеба по методике Центральной лаборатории Госкомиссии по сортоиспытанию с.-х. культур. Для выпечки хлеба отличного качества из ржаной муки необходимо учитывать все нюансы, связанные с рецептурой и с процессом тестоведения. Результаты исследований показывают, что в условиях Среднего Поволжья возможно выращивание высокопродуктивных сортов ОР с хорошими технологическими свойствами.