Identification of the accumulation of chemical exposure markers in the biomatrix with ionizing processing raw meat | Идентификация накопления химических маркеров облучения в биоматрицах при ионизирующей обработке мясного сырья

English. It is known that markers of food irradiation are 2-alkyl cyclobutanones (2-ACB), namely 2-dodecylcyclobutanone and 2-tetradecylcyclobutanone formed during irradiation of palmitic and stearic acid. 2-ACB resulting from exposure to ionizing radiation on the product have cititoxic, genotoxic and carcinogenic properties. A methodology of quantitative identification of 2-ACB and project GOST "Meat and meat products. The detection method of irradiated foods by gas chromatography" was developed. For determination of 2-ACB methods of liquid extraction were appliedallowing to minimize the amount of organic impurities in the sample preparation. Using mass spectrometry allowed us to exclude the possibility of a false-positive and false-negative results. Measurements were made on the system GC-MS Agilent 7890 MSD 5975C column chromatography with HP-5-MS (30 m x 0.25 mm x 0.25 mkm). Optimum chromatographic conditions and settings of the mass detector were chosen. Nine types of meat products (cooked, cooked smoked sausages, salami, ham) that undergone gamma irradiation in doses of 1, 2 or 3 kGy were studied. The partial radiolisys of products owing to irradiation was confirmed. In particular, the number of free radicals and nitrites increased in samples in proportion to the dose of irradiation.

Russian. Известно, что маркерами облучения пищевых продуктов являются2-алкилциклобутаноны (АЦБ), а именно 2-додецилциклобутанон и 2-тетрадецилциклобутанон, которые в процессе облучения образуются из пальмитиновой и стеариновой кислот соответственно. 2-АЦБ, образующиеся в результате воздействия ионизирующего облучения на продукт, обладают цититоксическими, генотоксическими и канцерогенными свойствами. Разработана методика количественной идентификации 2-АЦБ и проекта ГОСТ "Мясо и мясные продукты. Метод обнаружения облученных продуктов газовой хроматографией". Для определения 2-АЦБ применены методы жидкость-жидкостной экстракции, что позволило минимизировать количество соэлюирующих органических примесей в ходе пробоподготовки. Использование масс-спектрометрии позволило исключить возможность как ложно-положительных, так и ложно-отрицательных результатов. Измерения проводили на системе ГХ-МС Agilent 7890 MSD 5975C с хроматографической колонкой HP-5-MS (30мх0,25мм х 0,25мкм).Подобраны оптимальные хроматографические условия и настройки масс-детектора. Исследовано 9 видов мясопродуктов (колбасы вареные, варено-копченые, сырокопченые, ветчина), подвергшихся гамма-облучению в дозах 1, 2 или 3 кГр. Подтверждено явление частичного радиолиза продуктов вследствие облучения. В частности, в образцах пропорционально дозе облучения возрастало количество свободных радикалов и нитритов.