Comparative study of quality of cooked smoked sausages in different types of sausage casings | Сравнительные исследования качества варено-копченых колбасных изделий в различных видах колбасных оболочек

English. The study was done on the quality indicators of 2 cooked smoked sausage formulations produced in 3 types of vapor and gas permeable sausage casings: polyamide ("iCel Premium" and "iCel 2.0"); protein (collagen) and fibrous (cellulose viscose). The use of the polyamide casings ensured formation of softer consistency of the sausage surface layer and allowed prevention of excessive sausage drying during storage. The highest weight losses in sausages during storage for 15 days at a temperature of 4-6 deg C and relative humidity of 75-78% were in the sausages produced in protein and fibrous casings: they were from 12.5% to 16.2% depending on the formulation and casing type. The lowest losses were noted in sausages produced in the polyamide casing "iCel 2.0": from 6.6% to 7.3% depending on the formulation. The polyamide casings demonstrated good adhesive properties similar to those of the protein casing. The results of the multisensory aroma analysis using the "electronic nose" showed that the use of the polyamide casings provided the sausage aroma intensity comparable with the aroma intensity of sausages produced in the protein casings. In terms of the polycyclic aromatic hydrocarbon content, the sausages in the polyamide casings were characterized by significantly (2.0-3.7 times) lower total carcinogenicity compared to the sausages in the protein casings. The results of the study allow recommending the polyamide casings for production of cooked smoked sausages including those with long shelf life.

Russian. Исследованы показатели качества 2-х рецептур варено-копченых колбас, выработанных в 3-х видах паро-, газопроницаемых колбасных оболочек: полиамидные (ПАО) ("АйЦел Премиум" и "АйЦел 2.0"); белковая коллагеновая; фиброузная (целлюлозно-вискозная). Применение ПАО обеспечило формирование более мягкой консистенции поверхностного слоя колбас, а также позволило предотвратить излишнее высыхание батонов в процессе хранения. Наибольшие потери массы батонов в процессе хранения в течение 15 сут при температуре 4-6 град. С и относительной влажности воздуха 75-78% были у колбас, выработанных в белковой и фиброузной оболочках: в зависимости от рецептуры и типа оболочки они составили от 12,5% до 16,2%. Наименьшие потери установлены для колбас, выработанных в ПАО "АйЦел 2.0": от 6,6% до 7,3% в зависимости от рецептуры. ПАО проявляли хорошие адгезионные свойства, сходные с таковыми белковой оболочки. Результаты мультисенсорных исследований аромата на приборе "электронный нос" показали, что использование ПАО обеспечивает интенсивность аромата, сравнимую с интенсивностью аромата колбас, изготовленных в белковых оболочках. По содержанию полициклических ароматических углеводородов колбасы в ПАО характеризовались в 2,0-3,7 раза меньшей суммарной канцерогенностью по сравнению с колбасами в белковых оболочках. Результаты исследований позволили рекомендовать ПАО для изготовления варено-копченых колбас, в том числе с длительными сроками хранения.