Change in the protein complex of sesame seeds at thermal treatment | Изменение белкового комплекса семян кунжута при тепловой обработке

English. The change in the protein complex of sesame seeds ('Kubanets 55' variety) in modes of temperature drying of 40, 60 and 90 deg C was examined. The dependence of all groups of proteins on the intensity of the temperature effects is shown. When exposed to a temperature of 90 deg C the content of albumins decreases twice in comparison with the control (without heat treatment), accumulation of glutelins happens. Globulins undergo the most complex changes. As the heating temperature of the seeds is above 60 deg C the ratio between the nitrogen of the albumin, globulin and glutelin changes due to denaturation: before drying, it was 5:13:4, after the application of high temperature - 2 : 10 : 9. The ratio between water-, salt- and dilacerations non-protein nitrogen before drying in sesame seeds was 4 : 6 : 2, after drying at 90 deg C – 3 : 6 : 7. It was found that after thermal treatment at 40 deg C proteins of sesame seeds are as accessible as possible to the action of the complex enzymes of the gastrointestinal tract. At a higher temperature – 60 deg С – availability of protein globules is reduced, and at 90 deg С it is minimal. Electrophoretic study of the proteins of sesame seeds that had undergone drying under different temperature modes shows that the anodic heterogeneous proteins undergo the greatest change: their range at a temperature of 90 deg C is presented by seven electrophoretic fractions characterized by a relatively small mobility. Cathodic proteins are also modified, but they are more resistant to temperature than acidic proteins. Thus, low-temperature drying promotes improvement of indicators of quality of proteins. Therefore, to improve functional properties and enhance the digestibility of proteins from sesame seeds, used in the formulation of culinary and confectionery products, processing of wet sesame seeds at a temperature being not higher than 40 deg C is recommended.

Russian. Исследовано изменение белкового комплекса семян кунжута сорта Кубанец 55 при режимах температурной сушки 40, 60 и 90 град. С. Показана зависимость изменения всех групп белков от интенсивности температурного воздействия. При воздействии температуры 90 град. С содержание альбуминов уменьшается в два раза по сравнению с контролем (без термообработки), происходит накопление глютелинов. Наиболее сложные изменения претерпевают глобулины. При температуре нагрева семян выше 60 град. С изменяется соотношение между азотом альбуминов, глобулинов и глютелинов вследствие денатурации: до сушки оно составляло 5 : 13 : 4, а после воздействия высокой температуры - 2 : 10 : 9. Соотношение между водо-, соле- и щелочерастворимым небелковым азотом до сушки в семенах кунжута составляло 4 : 6 : 2, после сушки при 90 град. С – 3 : 6 : 7. Установлено, что после тепловой обработки при 40 град. С белки семян кунжута максимально доступны действию комплекса ферментов желудочно-кишечного тракта. При более высокой температуре – 60 град. С – доступность белковых глобул снижается, а при 90 град. С она минимальна. Электрофоретическое исследование состава белков семян кунжута, прошедших сушку при различных температурных режимах, показывает, что наибольшие изменения претерпевают гетерогенные анодные белки: их спектр при температуре 90 град. С представлен 7 электрофоретическими фракциями, характеризующимися сравнительно небольшой подвижностью. Катодные белки также изменяются, но они более устойчивы к температурным воздействиям, чем белки кислого характера. Таким образом, низкотемпературная сушка способствует улучшению показателей качества белков. Поэтому для улучшения функциональных свойств и повышения усвояемости белков из семян кунжута, используемых в рецептурах кулинарных и кондитерских изделий, рекомендована обработка влажных семян кунжута при температуре не выше 40 град. С.