Studying associative interactions of food hydrocolloids while creating milk-based products | Изучение ассоциативных взаимодействий пищевых гидроколлоидов при создании продуктов на молочной основе

English. The aim of the work is studying associative interactions of food hydrocolloids when creating milk-based products. To get highly stable protein oxygen foams in the production of oxygen-containing products the associative interaction in the hydrocolloids system "high-ester pectin - carob bean gum - whey protein" was studied. The standard research methods were used. The repetition and stability of oxygen foams were defined as following: the studied bases in the amount of 100 cub cm were one by one poured into the cylinder, then the bubbling of medical oxygen with the oxygen concentrator was done until the growth of height of the foam stopped. The speed of bubbling of oxygen was changed in the range of 0.5-5 cub dm/min. The viscosity of the studied systems of non-starch polysaccharides was defined using the Geppler's viscometer. It was found that the obtained system with three components including high-ester pectin (0.2%), carob bean gum (0.1%) and whey protein (0.4%) is characterized by improved functional properties. In the production of kissels the concentrations of components (high-ester pectin - 0.2%, sodium alginate - 0.3% and whey protein - 0.4%) were experimentally found. They allowed to obtain the elastic gel under conditions in which none of the polysaccharides is gelled, i.e. in the absence of sugar which is necessary for gelling pectin solutions, and in the absence of calcium ions required for gelling the alginate. On the basis of the studies the line of milk-based healthy and dietary products was developed.

Russian. Цель исследований - изучение ассоциативных взаимодействий пищевых гидроколлоидов при создании продуктов на молочной основе. Для получения высокоустойчивых белковых кислородных пен при производстве кислородсодержащих продуктов было изучено ассоциативное взаимодействие в системе гидроколлоидов "высокоэтерифицированный пектин – камедь рожкового дерева – сывороточный белок". При выполнении работы использованы стандартные и общепринятые методы исследований. Кратность и стабильность кислородных пен определяли следующим образом: исследуемые основы в количестве 100 куб.см поочередно наливали в цилиндр, после чего осуществляли барботаж медицинского кислорода от кислородного концентратора до прекращения роста высоты столба пены. Скорость барботирования кислорода изменяли в диапазоне 0,5–5 куб.дм/мин. Вязкость исследуемых в работе систем некрахмальных полисахаридов определяли на вискозиметре Гепплера. Установлено, что полученная 3-компонентная система, содержащая высокоэтерифицированный пектин (0,2%), камедь рожкового дерева (0,1%) и сывороточный белок (0,4%), характеризуется улучшенными функциональными свойствами. При производстве киселей экспериментально установлены концентрации компонентов (высокоэтерифицированный пектин - 0,2%, альгинат натрия - 0,3%, сывороточный белок - 0,4%), способствующие получению эластичного геля в условиях, при которых ни один из полисахаридов не желирует, т.е. в отсутствие сахара, который необходим для застудневания растворов пектина, и в отсутствие ионов кальция, необходимых для желирования альгината. На основании проведенных исследований разработана ассортиментная линейка продуктов диетического профилактического питания на молочной основе.