Intensification of juice extraction technology from fruit raw materials with high pectin content | Интенсификация технологии получения сока из плодово-ягодного сырья с высоким содержанием пектина

English. Fermentation process of vegetable raw materials for juice production is investigated to study a possibility of a deeper processing of raw materials and to intensify the process. The raw materials of domestic and foreign origin were used: Golden and Northern Sinap apples, Aligote and Thompson grapes. The influence of Pectinex BE XXL enzyme hydrolytic preparation 0.04 g of which were dissolved in 100 g of water and was added to alburnum, on the yield and quality of juice was analyzed. Processing of alburnum was carried out by the "cold" way at the temperature of 18–20 deg C for 60 minutes. A sample without enzymatic processing was used as the control one. The influence of Pectinex BE XXL on the indicators of juice extraction intensity (secretion duration and filtration) and on the product yield is shown. Filtration duration when the enzyme preparation is used is shown to be reduced: for apple juice – by 1.43 times, for grape juice – by 1.75 times. At the same time apple juice yield increased in comparison with control by 12% (from 65% to 72% of raw materials mass), and grape juice yield – by 14% (from 63% to 72% of raw materials mass). The tested enzyme preparation and the offered mode of processing of alburnum is recommended for use for intensification of secretion process when obtaining the grape juice. When producing the apple juice this enzyme preparation is inexpedient to apply since the addition of water at hydrolysis in the product the amount of soluble solids strongly decreases.

Russian. Исследовали процесс ферментации растительного сырья при производстве соков для изучения возможности более глубокой переработки сырья и интенсификации процесса. Использовали сырье отечественного и зарубежного производства: яблоки сортов Голден и Северный Синап, виноград сортов Алиготе и Томпсон. Изучали влияние на выход и качество соков ферментного гидролитического препарата Pectinex BE XXL, который в количестве 0,04 г растворяли в 100 г воды и вносили в мезгу. Обработку мезги осуществляли "холодным" способом при температуре 18–20 град. C в течение 60 минут. Контрольным образцом являлась проба без ферментативной обработки. Показано влияние Pectinex BE XXL на показатели интенсивности получения сока (продолжительность сокоотделения и фильтрация) и на выход продукта. Определено, что продолжительность фильтрации при использовании ферментного препарата сократилась для яблочного сока – в 1,43 раза, виноградного – в 1,75 раза. При этом по сравнению с контролем выход яблочного сока увеличился на 12% (с 65 до 72% от массы сырья), а виноградного сока – на 14% (с 63 до 72% от массы сырья). Испытанный ферментный препарат и предложенный режим обработки мезги рекомендуется использовать для интенсификации процесса сокоотделения при получении виноградного сока. При производстве яблочного сока данный ферментный препарат применять нецелесообразно, т.к. из-за добавления воды при гидролизе в продукте сильно уменьшается количество растворимых сухих веществ.