Functional and technological properties of Pacific herring caviar | Функционально-технологические свойства икры сельди тихоокеанской

English. There were studied the functional and technological properties of North Pacific herring caviar. The research objects were fresh caviar (FC), salted caviar (SC), frozen caviar that is stored for 1 week, 1 and 3 months (FRC1, FRC2 and FRC3, respectively). FC, SC, FRC1, FRC2 and FRC3 were estimated for acidity (pH), water-binding capacity, water-retaining capacity and water-discharging capacity (WBC, WRC and WDC, respectively). Emulsions prepared from raw caviar and refined sunflower oil were estimated for emulsifying capacity (EC) and emulsion ability before and after thermal treatment (ES1 and ES2, respectively). The research involved standard and conventional methods. The pH in FC has found to be 5.96; the pH grows as the cold storage increases and reaches 6.53 in the FRC3 sample. The value of BBC in FC, FRC1, FRC2, FRC3 and SC is 76.90, 70.17, 62.5, 51.82 and 58.40%, the value of WDC – 5.9, 6.1, 7.5, 8.8 and 11.7%, the WRC value – 67.12, 65.75, 62.2, 57.58 and 51.3%, respectively. All the samples studied have 100% EC. In FC and FRC1 EC1 and EC2 are 94-100 and 72-80%, and FRC2 FRC3 – 62-80 and 58-62%, respectively. In SC EC1 and EC2 are about 49 and 46%, respectively. The appearance and consistency (before and after thermal treatment) in emulsions prepared from fresh and frozen caviar are characterized by a pale pink color, heavy consistency (before thermal treatment) and elastic consistency (after thermal treatment). The emulation prepared from SC has a pinky brown color, very thick and very elastic consistencies. Thus, the pattern of pretreatment (freezing and salting) has no essential influence on the functional and technological properties of caviar and EC in emulsions. Increasing the storage life of caviar in a frozen state reduces EC. A conclusion is made about use perspectiveness of North Pacific herring caviar in technology of emulsified products as both a structure former, and a high-value food component.

Russian. Изучали функционально-технологические свойства икры (ИК) сельди тихоокеанской. Объектами исследования являлась ИК свежая (ИКС), ИК соленая (ИКЛ), ИК мороженная, хранящая в течении 1 недели, 1 и 3 мес. (ИКМ1, ИКМ2 и ИКМ3 соответственно). У ИКС, ИКЛ, ИКМ1, ИКМ2 и ИКМ3 определяли кислотность (pH), водосвязывающую, водоудерживающую и водовыделяющую способности (ВСС, ВУС, ВВС соответственно). В эмульсиях, приготовленных из икорного сырья и рафинированного подсолнечного масла, определяли эмульгирующую способность (ЭС) и стабильность эмульсии до и после термической обработки (СЭ1 и СЭ2 соответственно). В исследованиях использовали стандартные и общепринятые методы. Установили, что pH у ИКС находится на уровне 5,96, с увеличением срока холодильного хранения pH растет, и в образце ИКМ3 достигает 6,53. Показатель ВСС у ИКС, ИКМ1, ИКМ2, ИКМ3 и ИКЛ составляет 76,90; 70,17; 62,5; 51,82 и 58,40%; показатель ВВС – 5,9; 6,1; 7,5; 8,8 и 11,7%; показатель ВУС – 67,12; 65,75;62,2; 57,58 и 51,3% соответственно. ЭС у всех изучаемых образцов составляет 100%. У ИКС и ИКМ1 показатели СЭ1 и СЭ2 составляют 94-100 и 72-80%, а у ИКМ2 и ИКМ3 – 62-80 и 58-62% соответственно. У ИКЛ величина СЭ1 и СЭ2 составляет примерно 49 и 46% соответственно. Внешний вид и консистенция (до и после термообработки) у эмульсий, приготовленных из свежей и мороженной ИК характеризуются бледно-розовым цветом, густой (до термообработьки) и упругой (после термообработки) консистенцией. Эмульсия, приготовленная из ИКЛ, имеет розовато-коричневатый цвет, очень густую и очень упругую консистенции. Т.о., характер предварительной обработки (замораживание или посол) не оказывают существенного влияния на функционально-технологические свойства ИК и ЭС у эмульсий. Увеличение сроков хранения ИК в замороженном состоянии снижает ЭС. Сделан вывод о перспективности использования ИК сельди тихоокеанской в технологии эмульгированных продуктов в качестве как структурообразователя, так и высокоценного пищевого компонента.