Baked products from pork with linen flour and mustard | Запеченные изделия из свинины с льняной мукой и горчицей

English. For experiments 5 food system were created: baked carbonade free of plant supplements – sample 1 (control), as well as products added with mustard and flax meal (FM) in different combinations: sample 2 – 1% FM, sample 3 – 3%FM, sample 4 – 3% FM and 5% mustard, sample 5 – 3% FM and 9% mustard. The desired dose of including plant components and end product yield were determined. The technology of sample 1 implies dry salting with salt, garlic and pepper. The production of the experimental samples supposes brine salting added with FM and mustard in the formula. Evaluating the samples has shown that sample 5 is characterized with a strongly pronounced meat flavor, has a good spicy smack, the best juiciness and high yield. The desired baking mode: 2 hours at t 130 deg. C. Combining raw meat with plant raw materials results in a reduced content of fat weight fraction from 12.8 to 11.6% making thereby the product less caloric. The shelf life of sample 1 is 5 days, and sample 5 – 8 days. The result is achieved by decorating sample 5 with mustard. The yield of finished products increases from 90% to 107%. It is proved that adding FM and mustard to the recipe of the baked product carbonade "IsoLna" contributes to increasing a moisture fixing capability of the product, reduces the content of fat and salt, positive influences the organoleptic indicators, prolongs the shelf life by 3 days (8 days against 5).

Russian. Для экспериментов были созданы 5 пищевых систем: запеченный карбонад без растительных добавок – образец 1 (ОБ1 - контрольный), а также изделия с добавлением горчицы (ГЦ) и льняной муки (ЛМ) в различных сочетаниях: ОБ2 – 1% ЛМ, ОБ3 – 3% ЛМ, ОБ4 – 3% ЛМ и 5% ГЦ, ОБ5 – 3% ЛМ и 9% ГЦ. Определяли оптимальную дозу внесения растительных компонентов и выход готовой продукции. Технология ОБ1 подразумевает сухой посол солью, чесноком и перцем. Производство экспериментальных образцов предполагает мокрый посол с добавлением в рецептуру ЛМ и ГЦ. Оценка образцов показала, что ОБ5 отличается ярко выраженным мясным вкусом, имеет приятный пряный привкус, оптимальную сочность и высокий выход. Оптимальный режим запекания: 2 часа при t 130 град. C. Комбинирование мясного сырья с растительным приводит к снижению содержания массовой доли жира с 12,8 до 11,6%, что делает продукт менее калорийным. Срок хранения ОБ1 составляет 5 дн., а ОБ5 – 8 дн. Результат достигнут благодаря декорированию ОБ5 ГЦ. Выход готовой продукции увеличивается с 70% до 107%. Доказано, что добавление ЛМ и ГЦ в рецептуру запеченного изделия карбонад "ИзоЛьна" способствует повышению влагосвязывающей способности продукта, снижает содержание жира и поваренной соли, положительно влияет на органолептические показатели, увеличивает срок годности на 3 суток (8 дн. против 5).