Influence of flaxseed flour additives on quality parameters of bakery products | Влияние добавки льняной муки на качественные показатели булочных изделий

English. The data on the chemical composition of flax seeds were analyzed. A high concentration of the physiologically active components was found. It was found that flax flour's (FF) dietary fiber content was 4.9-6.1 times higher, and that of digestible carbohydrates (starch and sugars) 8.0-8.2 times lower than in traditional types of flour. Test baking of bakery products was conducted, in the formulation wheat flour of the first grade was replaced with full fat FF obtained from flax seeds of LM-98 variety. Test samples were prepared with an additive of 10-40% of FF. The control and test samples of products were evaluated by taste panels on a scale from one to 30 in terms of surface condition, shape, state of the crumb (elasticity, thorough backing, porosity), taste and aroma. Samples of test products received a total of 28, 29, 29 and 27 taste points when adding 10%, 20%, 30% and 40% of FF to the formulation, respectively. The obtained products had optimum organoleptic properties, bright yellow-brown crust color and yellow crumb color, delicate taste with a nutty flavor, soft elastic crumb with a thin even porosity. Monitoring of changes of acid (AV) and peroxide value (PV) of fat in bakery products during storage led to the conclusion that in the samples with the addition of FF in concentrations of 10-40% after 24 h of storage AV were in the range of 0.89-1.93 mg KOH/g, PV - 0.6-2.5 mmol of active oxygen/kg. The test products do not change the properties after 72 h of storage at the temperature of (22±2) deg C and 75% humidity. When meeting the recommended parameters of technological process a high level of safety of essential components is found in the finished products - omega-3, omega-6 polyunsaturated fatty acids. The optimum concentration of added FF in the formulation of bakery products is 30%, at that biocapacity of raw materials is used to the full extent and there are no negative changes in the organoleptic properties of the product.

Russian. Обобщены сведения о химическом составе продуктов переработки семян льна. Установлена высокая концентрация физиологически активных компонентов. Выявлено, что в льняной муке (ЛМ) содержание пищевых волокон в 4,9-6,1 раза выше, а усваиваемых углеводов (крахмала и сахаров) в 8,0-8,2 раза ниже, чем в традиционных видах муки. Проведена серия пробных выпечек мелкоштучных булочных изделий, при этом в рецептуре заменяли муку пшеничную 1-го сорта на необезжиренную ЛМ, полученную из семян льна масличного сорта ЛМ-98. Опытные образцы готовили с добавкой ЛМ от 10 до 40%. Контрольные и опытные образцы изделий оценивались дегустационной комиссией по 30-балльной шкале по показателям: состояние поверхности, форма, состояние мякиша (эластичность, пропеченность, пористость), вкус и аромат. Образцы опытных изделий получили итоговую дегустационную оценку 28, 29, 29 и 27 баллов при добавлении в рецептуру ЛМ 10, 20, 30 и 40% соответственно. Полученные продукты обладали оптимальными органолептическими показателями, имели насыщенный желто-коричневый цвет корки и желтоватый цвет мякиша, нежный вкус с ореховым привкусом, мягкий эластичный мякиш с равномерной тонкостенной пористостью. Мониторинг изменений кислотного (КЧ) и перекисного числа (ПЧ) жира в булочных изделиях в процессе хранения позволил заключить, что у образцов с добавлением ЛМ в концентрациях 10-40% через 24 ч хранения значения КЧ находились в пределах 0,89-1,93 мг КОН/г, ПЧ - 0,6-2,5 ммоль актив. кислорода/кг. Опытные образцы изделий не изменяют свойств через 72 ч хранения при температуре (22±2) град. С и влажности 75%. При соблюдении рекомендуемых параметров технологического процесса выявлена хорошая сохраняемость в готовых изделиях незаменимых компонентов - омега-3, омега -6 полиненасыщенных жирных кислот. Оптимальная добавка ЛМ в рецептуру булочных изделий - 30%, при этом максимально используется биопотенциал сырья и не ухудшаются органолептические показатели продукта.