Impact of the degree of dispersion of potassium bitartrate preparations on efficiency of their use for stabilization of wines | Влияние степени дисперсности препаратов битартрата калия на эффективность их использования для стабилизации вин

English. The effect of the degree of dispersion of potassium bitartrate (KC4H5O6 ) preparations (PBP) on the efficiency of its use to prevent crystal wine turbidity was studied. Objects of research were dry table wines produced from grape varieties Chardonnay, Sauvignon Blanc and Cabernet Sauvignon. Treatment of wine to prevent crystal wine turbidity was done by aging of samples for 7-10 days with addition of PBP of Russian production and preparation Kalinat ("Erbsloh Geisenheim", Germany) in an amount of 3 g/dm3. Samples of the wine aged at temperature of -4 - -6 deg C were used as a control. The mass concentration of potassium cations and calcium cations was determined by capillary electrophoresis on the device Kapel 105R. It is found that the use of PBP to reduce the concentration of cations of potassium and calcium in wine was significantly more effective than treatment with cold. To determine the effect of the degree of dispersion of PBP on their effectiveness preparations were crushed and divided into fractions with a particle size of 0.25-2.0 mm for the PBP, and 0.25-1.0 mm for the preparation Kalinat. This experiment was done on Sauvignon Blanc wine which was treated with preparations and ages for 7 days at the temperature of -5 deg C. It is found that it is effective to use particles with the size of 0.5-0.75 mm for the optimum sorption of cations of potassium, and for that of the cations of calcium – of about 1 mm. Reduction of degree of dispersion and homogeneity with the size of particles being more than 1 mm in general reduces efficiency of both preparations.

Russian. Изучали влияние степени дисперсности препаратов битартрата калия (ПБК) (KC4H5O6) на эффективность их использования для предотвращения кристаллических помутнений вин. Объектами исследований были сухие столовые виноматериалы, произведенные из сортов винограда Шардоне, Совиньон Блан и Каберне-Совиньон. Обработку виноматериалов с целью профилактики кристаллических помутнений осуществляли путем выдержки в течение 7-10 сут опытных образцов с добавкой ПБК российского производства и препарата Калинат ("Эрбсле Гайзенхайм", Германия) в количестве 3 г/дм3. В качестве контроля использовали образцы виноматериалов, выдержанные при t от -4 до -6 град. С. Массовые концентрации катионов калия и кальция определяли методом капиллярного электрофореза на приборе Капель 105Р. Установлено, что использование ПБК для снижения концентрации катионов калия и кальция в виноматериале было значительно эффективней обработки холодом. Для определения влияния степени дисперсности ПБК на эффективность их действия препараты измельчали и разделяли на фракции с размером частиц от 0,25 до 2,0 мм для ПБК и от 0,25 до 1,0 мм для препарата Калинат. Этот опыт проводили на виноматериале Совиньон Блан, который обрабатывали препаратами и выдерживали 7 сут при t -5 град. С. Установлено, что для эффективной сорбции катионов калия эффективно использовать частицы размером 0,5-0,75 мм, а катионов кальция - около 1 мм. Уменьшение степени дисперсности и однородности при размерах частиц более 1 мм в целом снижает эффективность действия обоих препаратов.