The research of the processes of preparation and ripening of liqueurs in the production of sparkling wines | Изучение процессов приготовления и выдержки ликеров при производстве игристых вин

English. A possibility of preparing the expedition liqueurs (EL) with balanced content using the sedimentary yeast (SY), SY in combination with tannin A from oak wood (SY+TA) and grape tannin B (SY+TB), active dry yeast and active dry yeast which was previously heated to the temperature of 40 deg. C, lactic and lemon acids in the amount of 2.2 and 1.5 g/dm3 respectively was studied. Organoleptic properties, physical and chemical indicators of quality and composition of volatile compounds were estimated in the freshly prepared EL and EL ripened for 10, 20, 30 and 40 days. SY were added to EL in the amount of 5%, 10% and 20% from EL volume. EL without additives was control. The best organoleptic properties were found in EL with SY, on the second place was the variant with SY+TA. Mass concentration of titrable acids in control, EL with SY, SY+TA and SY+TB on the 10th day was 5.8; 5.9; 5.8 and 6.1 g/dm3, on the 40th day – 6.0; 5.9; 5.9 and 5.9 g/dm3. Reductive ability in these variants on the 10th day was 18, 10, 9 and 10 s, and on the 40th – 21, 6, 7 and 7 s, the content of amine nitrogen on the 10th day was about 117.4; 133.7; 131.6; 140.0 mg/dm3, and on the 40th – 117.6; 146.8; 142.8 and 147.4 mg/dm3, the content of total aldehydes on variant 10th day was 82.6; 73.6; 73.0 and 76.7 mg/dm3, and on the 40th – 75.7; 64.4; 68.4 and 67.2 mg/dm3 respectively. The content of sucrose in initial EL was 656 g/dm3, in 20 and 40 days of fermentation in the variant with SY+TA the content of sucrose was 228 and 0.00 g/dm3, in the variant with SY+TB on the 20th day the content of sucrose was 257 g/dm3, and in control on the 40th day – 516 g/dm3. In the variant with SY the amount of esters and phenylethyl alcohol in EL increased and the amount of acetaldehyde, propanol, isobutanol and isoamylol decreased. Optimum concentration of SY in EL was 10-20%. It is concluded that there is a possibility to prepare the EL using the SY and TB and TA preparations.

Russian. Изучали возможность приготовления экспедиционных ликеров (ЭЛ) сбалансированного состава с использованием осадочных дрожжей (ОД), ОД в сочетании с таннином А из древесины дуба (ОД+ТА) и виноградным таннином В (ОД+ТВ), активных сухих дрожжей и активных сухих дрожжей, предварительно нагретых до t 40 град. C, молочной и лимонной кислот в количествах 2,2 и 1,5 г/дм3 соответственно. Оценивали органолептические свойства, физико-химические показатели качества и состав летучих соединений у свежеприготовленных ЭЛ и ЭЛ, выдержанных в течение 10, 20, 30 и 40 сут. ОД вносили в состав ЭЛ в количестве 5, 10 и 20% от объема ЭЛ. Контролем являлся ЭЛ без добавок. Установили, что наилучшими органолептическими свойствами обладал ЭЛ с внесением ОД, далее шел вариант с ОД+ТА. Массовая концентрация титруемых кислот в КН, ЭЛ на ОД, ОД+ТА и ОД+ТВ на 10-е сут составляла 5,8; 5,9; 5,8 и 6,1 г/дм3, на 40-е – 6,0; 5,9; 5,9 и 5,9 г/дм3. Восстановительная способность у этих вариантов на 10-е сут составляла 18, 10, 9 и 10 с, а 40-е – 21, 6, 7 и 7 с, содержание аминного азота на 10-е сут было на уровне 117,4; 133,7; 131,6; 140,0 мг/дм3, а на 40-е – 117,6; 146,8; 142,8 и 147,4 мг/дм3, содержание общих альдегидов на 10-е сут составляло 82,6; 73,6; 73,0 и 76,7 мг/дм3, а на 40-е – 75,7; 64,4; 68,4 и 67,2 мг/дм3 соответственно. При содержании сахарозы в исходных ЭЛ на уровне 656 г/дм3 через 20 и 40 сут брожения в варианте с ОД+ТА содержание сахарозы составило 228 и 0,00 г/дм3, в варианте с ОД+ТВ на 20-е сут содержание сахарозы составляло 257 г/дм3, а в КН на 40-е сут – 516 г/дм3. В варианте с ОД в ЭЛ повышалось содержание сложных эфиров и фенилэтилового спирта и снижалось содержание ацентальдегидов, пропанола, изобутанола и изоамилола. Оптимальная концентрация ОД в ЭЛ составляла 10-20%. Сделан вывод о возможности приготовления ЭЛ использованием ОД и препаратов ТВ и ТА.