Quality index method to evaluate Mapará freshness | Método do índice de qualidade para avaliação do frescor do Mapará

English. The objective of this study was to develop a sensory characterization protocol employing the Quality Index Method (MIQ) for theen tire Mapará and stored on ice for 20 days and predict its shelf life. They collected 25 copies of Mapará with skin, eviscerated and kept in cool boxes stored with drinking ice until the end of the experiment. The selection and training of 12 judges who evaluated lots of Mapará every 5 days to establish the Quality Index Method (MIQ) parameters was performed. The Maparás were evaluated for surface appearance (stiffness, body color, palpation flesh firmness, color head, the bottom of the mouth), eyes (transparency of the eyeball, pupil and shape), gills (color and shape) and musculature (color and appearance of the fibers) during storage. The sum of the scores of the protocol was 26 demerit points, 14 points considering the superficial aspect, 6 eyes, 4 gills and 2 muscles. It was concluded that the MIQ protocol with 26 demerit points and 13 quality attributes was effective to evaluate the freshness and estimate the useful life of the species. And Mapará gutted and stored on ice kept their sensory characteristics assessed by Quality Index Method (MIQ) for 10 days.

Portuguese. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um protocolo de caracterização sensorial empregando-se o Método do Índice de Qualidade (MIQ) para o Mapará inteiro e estocado em gelo durante 20 dias e prever sua vida útil. Foram coletadas 25 unidades do Mapará com pele, eviscerados e mantidos em caixas isotérmicas conservados com gelo potável até o término do experimento. Foi realizada a seleção e treinamento de 12 julgadores que avaliaram lotes do Mapará a cada 5 dias para estabelecimento dos parâmetros do Método do Índice de Qualidade (MIQ). Os Maparás foram avaliados em relação ao aspecto superficial (rigidez, cor do corpo, firmeza da carne à palpação, cor da cabeça, parte inferior da boca), olhos (transparência do globo ocular, pupila e forma), brânquias (cor e forma) e musculatura (cor e aparência das fibras), durante a estocagem. A soma dos escores do protocolo foi de 26 pontos de demérito, sendo 14 pontos considerando o aspecto superficial, 6 os olhos, 4 as brânquias e 2 a musculatura. A conclusão foi que o protocolo MIQ com 26 pontos de demérito e 13 atributos de qualidade foi eficaz para avaliar o frescor e estimar a vida útil da espécie. O mapará eviscerado e armazenado no gelo manteve suas características sensoriais avaliadas pelo Método do Índice de Qualidade (MIQ) por 10 dias.