Stan fizjologiczny drożdży piwowarskich podczas fermentacji brzeczek stężonych | Physiological state of brewing yeasts during hg and vhg fermentation

Polish. Podczas fermentacji brzeczek piwowarskich - standardowej (12% ekstraktu) oraz stężonych typu HG (15% ekstraktu) i VHG (18% ekstraktu) określono parametry fizjologiczne drożdży Saccharomyces cerevisiae (Safale US-05 i Safbrew T-58). Oznaczono: zawartość biomasy, udział komórek pączkujących, średnicę komórek oraz stężenie jonów magnezu po zaszczepieniu i w wybranych momentach fermentacji. Drożdże Safale US-05 lepiej przystosowały się do warunków wysokiego stężenia brzeczki, zawartość biomasy szybciej osiągała maksimum, a komórki przez długo pączkowały oraz utrzymywały stałą średnicę. Na ich dobrą kondycję wskazywało również wydzielanie jonów Mg(2) do brzeczki na początku procesu fermentacji.

English. During fermentation of classical (12 percent), HG (15 percent) and VHG wort (18 percent) physiological state of brewing yeasts (Safale US-05 and Safbrew T-58) was observed. After innoculation and during selected moments of wort fermentation the following features were examined: biomass concentration, yeast cell size, contribution of budding cells, magnesium ion concentration. The Safale US-05 beter adapted to the high concentration of wort. These yeasts produced more biomass, budded for a longer time of fermentation and maintained the cell size on the constant level. The secretion of magnesium ions into the wort in the beginning of fermentation showed also the good condition of these yeasts.