Development of the technology of saturated flour confectionery products based on the use of linseed flax derivatives | Разработка технологии обогащенных мучных кондитерских изделий на основе использования продуктов переработки семян льна масличного

English. Studied was the oil content of seed varieties: LM-98, Uralsky and Raciol grown in 2016 in the Sverdlovsk region. It is 41.5–46.5 %, and the varieties significantly differ in the content of polyunsaturated fatty acids (PUFA). The ratio of omega-3: omega-6 fatty acids in the LM-98 seeds is 1:26; in the seeds of Uralsky variety is 3:1; and in the seeds of Czech flax variety Raciol is 1:1.2. A full fat flax flour has been prepared using raw flax seeds. This flour was used in the "Chainyi" cupcake receipt. The L-98 flour of was used in the concentrations: 20, 30 and 40%; the flour made of Uralsky and Raciol seeds was added in the amount of 5, 10 and 15%. According to the SanPiN 2.3.2.2804-10, the specified levels of food enrichment must be not less than 15% and not more than 50% of the norm of physiological need (in 100 g of a product) in an averaged daily ration. According to the norms of physiological nutrition, adults need about 1.2 g of omega-3 PUFA per day. The addition of the flour prepared of the LM-98 flax seeds in the "Chainyi" cupcake receipt in the amount of 30% allows obtaining the food products with good organoleptic properties, meeting the daily 16.25% of needs for omega-3 PUFA, which make them belonging to enriched foods. Flour confectionery products, which contain 5% of flax flour made of Uralsky seeds, not deviating too much in shape, structure, taste and smell, are able to meet the 56.67% need of adults for omega-3 PUFA The use of a flax flour made of Raciol seeds in the concentrations of 5–10% considerably improves the organoleptic properties of cupcake samples and allows meeting the 29.17–58.33% need in omega-3 fatty acids.

Russian. Изучена масличность семян сортообразцов ЛМ-98, Уральский и Raciol, выращенных в 2016 г. в Свердловской обл. Она составляет 41,5–46,5%, причем сорта значительно различаются по содержанию полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Соотношение омега-3: омега-6 ПНЖК в семенах сорта ЛМ-98 составляет 1:26; в семенах сорта Уральский – 3:1; а в семенах чешского сорта льна Raciol – 1:1,2. Из неочищенных семян льна изготовили льняную необезжиренную муку, которую применяли в рецептуре кекса "Чайный". Для сортообразца Л-98 льняную муку применяли в концентрациях 20 и 30 и 40%; муку из семян сортов Уральский и Raciol вводили в количестве 5, 10 и 15%. Согласно СанПиН 2.3.2.2804-10 установленные уровни обогащения пищевых продуктов должны составлять в усредненной суточной порции продукта не менее 15% и не более 50% от нормы физиологической потребности (в 100 г продукта). Согласно нормам физиологического питания, потребность в омега-3 ПНЖК для взрослого населения составляет в среднем 1,2 г в сутки. Добавление муки из семян льна сорта ЛМ-98 в рецептуру кекса "Чайный" в количестве 30% позволяет получать продукты с привлекательными органолептическими свойствами, удовлетворяющие суточную потребность в омега-3 ПНЖК на 16,25%, что позволяет отнести их к обогащенным продуктам питания. Мучные кондитерские изделия, содержащие 5% льняной муки из семян сорта Уральский, не имеют выраженных отклонений по внешнему виду, форме, структуре, вкусу и аромату, способны удовлетворить потребность взрослого населения в омега-3 ПНЖК на 56,67%. Применение льняной муки из семян сорта Raciol в концентрациях 5–10% значительно улучшает органолептические характеристики образцов кекса, позволяет удовлетворить потребность в омега-3 ПНЖК на 29,17–58,33%.