Safety problems of bakery products: trans-isomers of fatty acids | Проблемы безопасности хлебобулочных изделий: трансизомеры жирных кислот

English. Bakery products may contain fatty acids trans-isomers (FATI) of when using in their recipes fats obtained as a result of hydrogenation (solid margarines, special fats for the bakery and confectionery industry). The aim of the paper is to study a possibility of using various types of vegetable oils in the recipes of bakery products to ensure their safety concerning the content of the FATI. The objects of the research are samples of vegetable oils: refined and unrefined rice oil; unrefined pumpkin oil produced by different manufacturers from Russia and far-abroad countries; refined deodorized sunflower oil, Russia. Solid (bar) margarine, Russia obtained by hydrogenation, containing FATI is used as a control sample. Bakery products are produced with the use of a 4% fatty component. They are used as fat-and-oil products produced in Russia: unrefined rice and pumpkin oils; refined deodorized sunflower oil; solid (bar) margarine. Fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR) "FT-1202", is used to analyze FATI. Identification of FATI is carried out in the range of 900–1050 l/cm. All samples of vegetable oils in infra-red spectra in this range had low-intensity pass bands, with the exception of unrefined rice oil, Russia, which lacked the pass band. Bakery products produced using vegetable oils in infra-red spectra do not have any pass bands in the range of 900–1050 l/cm, which indicates the absence of FATI in them. A pass band with a maximum of 962.06 1/cm is recorded in the control sample of bakery products containing solid (bar) margarine.

Russian. Хлебобулочные изделия могут содержать трансизомеры жирных кислот (ТИЖК) при использовании в их рецептурах жиров, полученных гидрированием (твердых маргаринов, жиров специализированного назначения для хлебопекарной и кондитерской промышленности). Цель работы – изучение возможности использования различных видов растительных масел в рецептуре хлебобулочных изделий для обеспечения их безопасности по содержанию ТИЖК. Объектами исследований явились образцы растительных масел: рисовое рафинированное и нерафинированное; тыквенное нерафинированное разных производителей из России и стран дальнего зарубежья; подсолнечное рафинированное дезодорированное, Россия. Контролем служил твердый (брусковый) маргарин, Россия, полученный гидрированием, содержащий ТИЖК. Хлебобулочные изделия вырабатывали с использованием 4% жирового компонента, в качестве которых использовали масложировую продукцию российского производства: рисовое и тыквенное нерафинированные масла; подсолнечное рафинированное дезодорированное; твердый (брусковый) маргарин. Для анализа ТИЖК использовали ИК-Фурье спектрометр. Идентификацию ТИЖК проводили в области 900-1050 1/см. Все образцы растительных масел на ИК-спектрах в этой области имели полосы пропускания незначительной интенсивности, за исключением масла рисового нерафинированного (Россия), у которого полоса пропускания отсутствовала. У хлебобулочных изделий, выработанных с использованием растительных масел, в ИК-спектрах не зафиксированы полосы пропускания в области 900–1050 1/см, что свидетельствует об отсутствии в них ТИЖК. В контрольном образце хлебобулочных изделий с использованием твердого (брускового) маргарина зафиксирована полоса пропускания с максимумом 962,06 1/см.