Influence of various dairy raw materials on sour cream quality | Влияние различного молочного сырья на качество сметаны

English. The object of the research was sour cream of the trademark "Domik na khutore" classic with 20% fat content obtained with the use of various raw milk materials: reconstituted cream (control); recombined cream; normalized cream. Before the analysis, the sour cream was mixed to a uniform consistency with a spoon. Packaging was classified as a small one. The taste, color and consistency of sour cream were evaluated during the mixing process. The taste of the analyzed products was clean for all samples. In sour cream from normalized cream and from restored cream there was some taste of pasteurization. Sour cream from the recombined cream had a taste of melted milk, which is also allowed by the standard. The color of the samples with normalized and reconstituted cream was white, and the sample with recombined cream also had white with a slightly creamy tinge. According to physical and chemical indicators deviations from the requirements of the standard were not found in the studied samples. Thus, as a result of the conducted studies it was established that the consistency of sour cream was homogeneous, except for the use of reconstituted cream as raw material, which had the presence of lumps and flakes. While mixing, the finished sour cream ran slowly down in all the samples. On the spoon there were no extraneous impurities in the form of grains of protein and fat. There was no evidence of serum, which indicates a high quality of the analyzed parameters in the first and second samples. Sour cream from reconstituted cream had less attractive organoleptic characteristics.

Russian. Объектом исследований являлась сметана торговой марки "Домик на хуторе" классическая, с жирностью 20%, полученная с использованием различного исходного молочного сырья: восстановленные сливки (контроль); рекомбинированные сливки; нормализованные сливки. Перед анализом сметану перемешивали до однородной консистенции ложкой, т.к. упаковка относилась к категории мелкой фасовки. Вкус, цвет и консистенцию сметаны оценивали в процессе перемешивания. Вкус анализируемой продукции у всех образцов был чистый. У сметаны из нормализованных сливок и из восстановленных сливок ощущался привкус пастеризации. У сметаны из рекомбинированных сливок имелся привкус топленого молока, что также допускается нормативом. Цвет у образцов с нормализованными и восстановленными сливками был белый, у образца с рекомбинированными сливками также белый со слабо выраженным кремовым оттенком. По физико-химическим показателям отклонений от требований стандарта у изученных образцов не выявлено. Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что консистенция сметаны была однородная, за исключением при использовании в качестве сырья восстановленных сливок, у которых отмечалось присутствие комочков и хлопьев. При перемешивании готовая сметана у всех образцов стекала медленно. На ложке не было посторонних примесей в виде крупинок белка и жира. Не было выявлено наличие сыворотки, что свидетельствует о высоком качестве анализируемых показателей у первого и второго образца. Сметана из восстановленных сливок имела менее привлекательные органолептические показатели.