The use of secondary resources of fruit raw material in technology of confectionery and bakery products | Использование вторичных ресурсов ягодного сырья в технологии кондитерских и хлебобулочных изделий

English. The purpose of the study is to substantiate the production of flour confectionery and bakery products with increased nutritional value when using secondary resources of fruit raw material on the basis of studies of quality indices of semi-finished and finished products. Different samples of secondary fruit raw material in the form of cake and meal have been analyzed. A secondary product is obtained after pressing the berries or after the extraction with water and water-alcohol solvents. It is suggested to dry up secondary products in the form of cake and meal in the convective dryer at the temperature of 40 deg C to the humidity of 20% to improve their technological properties. The possibility of adding extra raw material into the dough for production of butter biscuits and bakery goods was studied. It has been established that consumer characteristics of bakery goods with added dried-up blackcurrant cake are worse than those of check samples. By results of research it has been determined that introduction of the dried-up cake of blackcurrant berries into dough for producing butter biscuits doesn't influence its properties and physical and chemical properties of a finished product. It has been found that the optimum dosage of the additive is 15% of the flour mass which doesn't lead to the worsening of organoleptic factors of finished products. The data on the analysis of the chemical composition of butter biscuits with added cake of blackcurrant berries is presented. It was found that the content of food fiber in the experimental product increased by 3.35% compared to the check sample and reached 2.22 g/100 g. Produced biscuits are enriched with trace elements and mineral substances (ferrum, potassium, calcium, magnesium, chlorine), P-active substances and antotsiana. Experimental and calculated data prove the possibility of using the cake of blackcurrant berries for the production of butter biscuits with increased nutritional value.

Russian. Целью исследования являлось обоснование производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью при использовании вторичных ресурсов ягодного сырья на основе исследований показателей качества полуфабриката и продукта. Проанализированы различные образцы вторичного ягодного сырья в виде жмыха и шрота. Вторичный продукт получен после операций прессования ягод либо экстрагирования водными и водно-спиртовыми растворителями. Для улучшения технологических свойств предложено вторичные продукты в виде жмыха и шрота высушивать в конвективной сушилке при температуре 40 град. C до влажности 20%. Изучена возможность внесения дополнительного сырья в тесто для сдобного печенья и хлебобулочных изделий. Установлено, что хлебобулочные изделия с внесением высушенного жмыха черной смородины имели худшие потребительские характеристики, чем контрольные образцы. По результатам экспериментальных исследований выявлено, что внесение высушенного жмыха ягод черной смородины в тесто для сдобного печенья не оказывает влияния на свойства теста и физико-химические показатели готового продукта. Установлена оптимальная дозировка дополнительного сырья в количестве 15% от массы муки, при которой не происходит ухудшения органолептических показателей готовых изделий. Представлены данные анализа химического состава сдобного печенья с добавлением жмыха ягод черной смородины. Установлено, что содержание пищевых волокон в экспериментальном продукте увеличилось на 3,35% по сравнению с контрольным образцом и достигло 2,22 г/100 г. Полученное печенье обогащено микроэлементами и минеральными веществами (железом, калием, кальцием, магнием, хлором), Р-активными веществами и антоцианами. Экспериментальные и расчетные данные показали возможность использования жмыха ягод черной смородины в производстве сдобного печенья с повышенной пищевой ценностью.