Biotechnological approach in production of baked product from pork | Биотехнологический подход в производстве запеченного изделия из свинины

English. The technology of producing the whole muscle product from pork enriched with bioavailable forms of iodine and selenium has been developed. The objects of the research are the meat product and seeds of lentil, pregerminated in solutions of potassium iodide and sodium selenit for enrichment with iodine and selenium. Germinated seeds of lentil are subjected to extruding then milled into flour and hydrated for convenience of introduction at the stage of salting. The use of "Glimalask" nutritional supplement allows to lower a mass fraction of diazotizing salt in a finished product to 0.0012%, i.e. more than half lower, at the same time, to keep the uniform pink coloring of the baked meat product. The developed way of combining meat and vegetable components makes it possible to obtain the enriched product aimed at providing a modern person's diet with minerals and food fibers. The enrichment of food with vegetable components in a hydrated form in amount of 15% enables meeting the daily requirement for iodine and selenium by 16.8% and 36.1%, respectively. The use of the emulsion made of flour of extruded seeds of lentil and water increases the content of a mass fraction of protein in a finished product by 1.1%, and reduces the content of a mass fraction of fat by 4.21%. The introduction of vegetable components enriches the meat product with minerals without worsening organoleptic indices of the finished product.

Russian. Разработан способ получения цельномышечного запеченного продукта из свинины, обогащенного биодоступными формами йода и селена. Объектами исследования являлись мясной продукт и семена чечевицы, предварительно пророщенные в растворах йодида калия и селенита натрия для обогащения йодом и селеном. Пророщенные семена чечевицы подвергали экструдированию, после чего перемалывали в муку и гидратировали для удобства внесения на стадии посола. Использование пищевой добавки "Глималаск" позволило снизить массовую долю нитрита натрия в готовом продукте 0,0012%, т.е. более чем в 2 раза, и при этом сохранить равномерную розовую окраску запеченного изделия. Разработанный способ комбинирования мяса и растительных компонентов позволяет получить обогащенный продукт, направленный на обеспечение рациона питания современного человека микроэлементами. Обогащение растительными компонентами в гидратированном виде в количестве 15% позволяет восполнить суточную потребность в йоде и селене на 16,8 и 36,1% соответственно. Использование суспензии, полученной из муки экструдированной чечевицы и воды, позволяет увеличить содержание массовой доли белка в готовом продукте на 1,1%, при этом снизить содержание массовой доли жира на 4,21%. Внесение муки, полученной из экструдата чечевицы, позволяет максимально обогатить мясной продукт микроэлементами, не ухудшая органолептические показатели готового продукта.