Scientific substantiation of using vegetable masses of beetroot, carrot, parsley in bakery products technology | Научное обоснование применения овощных масс свеклы, моркови, петрушки в технологии хлебобулочных изделий

English. Nowadays products made from natural ingredients, without preservatives, synthetic dyes, artificial additives, and with a high content of mineral ingredients and vitamins are of great interest for customers. In accordance with the rules of food combination theory, they should be used for enrichment of products of mass and daily consumption, in particular bakery products. The possibility of using biopotential of the vegetables grown in the Kaliningrad region, in particular beetroot, carrot, parsley in bakery technology is considered. Positive influence of the vegetable masses in terms of cake and juice on the processing characteristics of wheat flour, baking yeast, as well as the quality of the finished product is proved. Revealed is conformance of the developed product to the requirements of the basic physical and chemical indicators standard. The values are as follows: moisture - not more than 35.2%; acidity - no more than 2.8 deg; porosity - not less than 72%. Market research and tasting assessment of the finished product was carried out among the Kaliningrad region population (120 people took part). 95% of respondents confirmed the importance of manufacturing of the designed product and appreciated its organoleptic qualities. Due to the use of the vegetable masses the first signs of the potato disease of bread in experimental samples appeared only after 72 h of storage (48 h – in control). An overall analysis of the results of the research shows the prospect of the development of bakery products enriched with vegetable masses of beetroot, carrot, parsley.

Russian. В настоящее время большой интерес для покупателей представляет продукция, произведенная из натуральных компонентов, без использования консервантов, синтетических красителей, искусственных добавок и с большим содержанием полезных ингредиентов и витаминов. В соответствии с правилами пищевой комбинаторики ими следует обогащать продукты массового и ежедневного потребления, в частности хлебобулочные изделия. Рассмотрена возможность использования биопотенциала овощей, выращенных в Калининградской области, а именно свеклы, моркови и листьев петрушки в технологии хлебобулочных изделий. Доказано положительное влияние овощных масс в виде жмыха и сока на технологические свойства пшеничной муки и хлебопекарных дрожжей, а также на качество готового продукта. Выявлено соответствие разработанного продукта требованиям стандарта по основным физико-химическим показателям: влажность мякиша – не более 35,2%; кислотность – не более 2,8 град.; пористость – не менее 72%. Проведены маркетинговые исследования среди населения Калининградской области (участие приняли 120 чел.) и дегустационная оценка готового продукта. Девяносто пять процентов респондентов подтвердили важность производства проектируемого изделия и дали положительную оценку органолептическим показателям его качества. Благодаря использованию овощных масс первые признаки картофельной болезни хлеба у опытных образцов появились только через 72 ч хранения (в контроле – через 48 ч). Общий анализ результатов проведенных исследований указывает на перспективность разработки хлебобулочного изделия, обогащенного овощными массами свеклы, моркови, петрушки.