Comprehensive assessment of the PAH content in meat products | Комплексная оценка содержания ПАУ в мясной продукции

English. A selective and sensitive method for determination of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) was developed. The analysis was done by HPLC-MS/MS method. Electrospray ionization (ESI) or chemical ionization under atmospheric pressure (APCI) was used. The dependence of the PAH content in smoked meat products on the formulation, packaging material, production technology and smoking has been established, and indicators of the presence of PAH in smoked meat products have been identified. Analysis of the quantitative content of PAH showed that the most frequently detected were 8 PAHs, namely benz[a]pyrene, benz[a]anthracene, benzo[b]fluoranthene, benzo[k]fluoranthene, benzo[ghi]perylene, chrysene, dibenz[a,h]anthracene and indeno[1,2,3-c,d]pyrene. The total percentage of the above 8 PAHs averaged more than 75% of the total amount of PAHs. The conducted studies to determine the profile of PAH allowed to calculate the total carcinogenic risk of the food product. The risk of impact of PAH on a human organism when consuming cooked, semi-smoked and summer sausages is 0.06; 0.39 and 0.15 mkg of PAH/kg of body weight a year. Smoking by not coniferous wood species or smokeless one, decrease in content of fat in the compounding of meat product, use of protein and fibrous casings and anti-radical additives (spices, ascorbic acid, etc.) are recommended to decrease the amount of PAH.

Russian. Разработана селективная и чувствительная методика определения полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). Анализ проводили методом ВЭЖХ/МС/МС. Использовали ионизацию электроспреем (ESI) или химическую ионизацию при атмосферном давлении (APCI). Установлены зависимости содержания ПАУ в копченых мясных продуктах от рецептуры, упаковочного материала, технологии производства и копчения, а также выявлены индикаторы присутствия ПАУ в копченой мясной продукции. Анализ количественного содержания ПАУ показал, что наиболее часто обнаруживаемыми были 8 ПАУ, а именно бенз[a]пирен, бенз[а]антрацен, бензо[b]флуорантен, бензо[k]флуорантен, бензо[ghi]перилен, хризен, дибенз[a,h]антрацен и индено[1,2,3–cd]пирен. Суммарное процентное содержание вышеперечисленных 8 ПАУ составляло в среднем более 75% от общего количества ПАУ. Проведенные исследования по определению профиля ПАУ позволили рассчитать суммарную канцерогенную опасность пищевого продукта. Риск воздействия ПАУ на организм человека при употреблении в пищу вареных, полукопченых и сырокопченых колбас составляет 0,06; 0,39 и 0,15 мкг ПАУ/кг массы тела в год. Для снижения содержания ПАУ рекомендовано копчение нехвойными породами дерева или бездымное, снижение содержания жира в рецептуре мясопродукта, использование белковых и фиброузных оболочек, а также антирадикальных добавок (специй, аскорбиновой кислоты и др.).