Application of beta-glucan in curds technology: resource-saving and functionality | Применение бета-глюкана в технологии творога: ресурсосбережение и функциональность

English. The possibility of using beta-glucan in production of enriched curds has been studied. This substance relates to dietary fibers capable to strengthen the framework of the protein matrix at acid and acid-rennet coagulation, providing the transition of whey proteins into the finished product and preventing syneresis. The objects of the study were standard milk formulas with the fat weight fraction of 0.78% (for the production of curds with a fat content of 5%) containing 0.3, 0.5 and 0.8% of beta-glucan, respectively. The control sample was an aqueous solution of beta-glucan with a weight fraction of 0.5%. The process of dietary fibers swelling in these technological media has been investigated depending on the temperature and duration. The swelling degree and the swelling speed constant have been chosen as the quantitative characteristics of the process. It has been discovered that the binding degree of free moisture in the studied system increases with growing of beta-glucan content. The addition of dietary fibers more than 0.5% of the standard formula weight is impractical because it deteriorates the organoleptic properties of the finished product. Beta-glucan swells restrictedly in the studied solutions. The binding degree of free moisture in the standard formula e is higher than in drinking water. The limiting swelling degree of dietary fibers increases with the temperature growth of the standard formula due to the increase of the diffusion coefficient. The optimum temperature of the standard formula for the beta-glucan addition is 50 deg С. The developed technological solution of the curds production allows reducing the raw material consumption rate by 8%, it also enriches the finished product with dietary fibers which are characterized by prebiotic properties.

Russian. Изучена возможность применения бета-глюкана в производстве обогащенного творога. Это вещество относится к пищевым волокнам, которые способны упрочнять каркас белковой матрицы при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции, обеспечивая переход сывороточных белков в готовый продукт и предотвращая синерезис. Объекты исследования – нормализованные молочные смеси с массовой долей жира 0,78% (для производства творога с массовой долей жира 5%), содержащие 0,3, 0,5 и 0,8% бета-глюкана соответственно; контрольный образец – водный раствор бета-глюкана с массовой долей 0,5%. Процесс набухания пищевых волокон в данных технологических средах исследовали в зависимости от температуры и продолжительности. В качестве количественной характеристики процесса выбраны степень набухания и константа скорости набухания. Установлено, что степень связывания свободной влаги в исследуемой системе увеличивается с повышением содержания в ней бета-глюкана. Внесение пищевых волокон более 0,5% от массы нормализованной смеси нецелесообразно, поскольку вызывает ухудшение органолептических свойств готового продукта. Бета-глюкан в исследуемых средах набухает ограниченно, причем степень связывания свободной влаги в нормализованной смеси выше, чем в питьевой воде. Предельная степень набухания пищевых волокон увеличивается с повышением температуры нормализованной смеси вследствие возрастания коэффициента диффузии. Оптимальная температура нормализованной смеси для внесения бета-глюкана составляет 50 град. С. Разработанное технологическое решение производства творога позволяет сократить норму расхода сырья на 8%, а также обогащает готовый продукт пищевыми волокнами, характеризующимися пребиотическими свойствами.