The use of transglutaminase in the production of restructured meat products | Особенности использования трансглютаминазы в производстве реструктурированных мясных продуктов

English. Recommendations are proposed for using transglutaminase (TGL) in the work with domestic raw materials, taking into account the difference in technological parameters of Russian pig trimming and trimming according to the GEHA standard. The enzyme of TGL manufactured under trademark "ACTIVA EV and pig trimming (cervical, from the loin or shoulder blades) were investigated in the ratio of the sum of the muscular and connective tissue to fat of 70/30 and 80/20, during storage in a chamber at a temperature of minus 18 °C. The feedstock was collected from 10 suppliers to obtain the average technological indicators of feedstock. It is shown that the TGL exhibits activity in the pH range from 5 to 8, when using a domestic feedstock, therefore, it can be used for treating a feedstock with DFD and PSE signs. The maximum activity of TGL appears at pH of 7 to 7.2. Maximum fermentation time before heat treatment is 11-12 hours, in the temperature range 5-25 °C, regardless of the concentration of TGL. The fermentation time is reduced but TGL catalytic activity in a reaction of formation of peptide bonds deteriorates if the temperature rises. The TGL ceases to catalyze the polymerization reaction of the glutamyl-lysine bond in the protein at temperatures of above 75 °C. The density of a TGL solution should not exceed the density of aqueous solutions of the used additives to prevent incomplete fermentation of raw meat materials, when using TGL with flavoring and functional-technological water-soluble additives. The optimal concentration of TGL varies between 4 and 6 % depending on the fat content of the raw material and the size of the trimming pieces. Further increasing the concentration of TGL leads to the appearance in the product of a "rubber" consistency and a "liver" taste.

Russian. Предложены рекомендации по использованию трансглютаминазы (ТГЛ) при работе с отечественным сырьем, с учетом различия в технологических показателях российского свиного тримминга и тримминга по стандарту GEHA. Был исследован свиной корпусной тримминг (шейный, с корейки или лопатки) с отношением суммы мышечной и соединительной ткани к жиру 70/30 и 80/20, с хранением в камере при температуре минус 18 град. С, и фермент трансглютаминаза, выпускаемый под торговым наименованием "ACTIVA EV". Сырье отбиралось у 10 поставщиков для получения усредненных технологических показателей. Показано, что при использовании отечественного сырья ТГЛ проявляет активность в диапазоне рН от 5 до 8, следовательно, может быть использована для обработки сырья с признаками DFD и PSE. Максимальная активность ТГЛ проявляется при значении рН = 7–7,2. В диапазоне температур 5–25 град. С, независимо от концентрации ТГЛ, максимальное время ферментации перед термообработкой составляет 11–12 часов. При повышении температуры время ферментации уменьшается, но ухудшается каталитическая активность ТГЛ в реакции образования пептидных связей. При температурах 75 град. С и выше ТГЛ перестает катализировать реакцию полимеризации глютамил-лизиновой связи в белке. Для предотвращения неполной ферментации мясного сырья при использовании ТГЛ с вкусовыми и функционально-технологическими водорастворимыми добавками плотность раствора ТГЛ не должна превышать плотности водных растворов используемых добавок. Оптимальная концентрация ТГЛ в зависимости от жирности сырья и размера кусков тримминга варьирует от 4 до 6%. Дальнейшее увеличение концентрации ТГЛ приводит к появлению у продукта "резиновой" консистенции и "печеночного" привкуса.