Analysis and prospects of development of identification and falsification of dairy products | Анализ и перспективы развития идентификации и фальсификации молочной продукции

English. The parameters that determine the authenticity of the product for identification are subdivided into organoleptic, instrumental, microbiological ones. The most important means of identification is marking. The identification system, designed for dairy products, includes subsystems: "Documents", "Resources", "Technology. Equipment" and "Finished product". Adulteration usually deals with the provision of false marking. Not only milk is adulterated, but also the finished processed products. The methods of milk adulteration for the last 2-3 years have not been changed, but new methods to identify adulterated products appeared. The Kjeldahl or Dumas methods for determination of total protein let to determine the naturalness of the product by the protein content. Analysis of the composition of serum proteins was determined by gel permeation chromatography. Proteins which are formed only in the process of drying milk (when exposed to temperatures of 190 deg. C and reaching a moisture content of less than 40%), confirm the fact of adulteration of the product with milk powder. Serum adulteration leads to the formation of large protein flakes when fermenting. Adulteration of the fat acid composition of milk is revealed by gas chromatographs. To identify some of the fatty acids gas GC-MS spectra are used. For milk receiving the spectral analysis of a solution of fat fraction in the UV range is used. The basis of this method is the specific absorption of the phospholipid membranes of the fat globules of milk and its absence in the case of vegetable fat. The definition of natural milk is carried out by using the method of spectral analysis. The use of innovative methods of milk adulteration detection will contribute to stable development of production and tackle food security and production of high quality food.

Russian. Показатели, определяющие подлинность продукции при идентификации, подразделяют на органолептические, инструментальные, микробиологические. Важнейшее средство идентификации - маркировка. Система идентификации, разработанная для молочных продуктов, включает подсистемы: "Документы", "Сырье", "Технология. Оборудование" и "Готовый продукт". Фальсификация обычно связана с предоставлением недостоверной маркировки. Фальсифицируют не только молоко, но и продукты его переработки. Методы фальсификации молока за последние 2-3 года не изменились, но появились новые методы выявления фальсифицированной продукции. Методы Къельдаля или Дюма при определении общего белка позволяют определить натуральность продукта по содержанию белка. Анализ состава сывороточных белков определяют методом гельпроникающей хроматографии. Белки, образующиеся только в процессе сушки молока (при воздействии температуры 190 град. С и достижении влажности продукта менее 40%), являются подтверждением факта фальсификации продукта сухим молоком. Фальсификация сывороткой приводит к образованию крупных белковых хлопьев при сквашивании. Фальсифицикацию жирнокислотного состава молока выявляют методом газовой хроматографии. Для идентификации некоторых жирных кислот используются газовые хроматомасс-спектры. Для приемки молока используется метод спектрального анализа раствора жировой фракции в УФ-диапазоне. В основе этого метода лежит специфическое поглощение фосфолипидных оболочек жировых шариков молока и его отсутствие в случае растительного жира. Определение натуральности молока осуществляют при использовании метода спектрального анализа. Применение инновационных методов выявления фальсификации молока будет способствовать стабильному развитию производства и решению проблемы продовольственной безопасности и получению высококачественных пищевых продуктов.