The choice of concentrating method in tea-based fermented beverages production | Выбор способа концентрирования сброженных основ в технологии функциональных напитков с использованием чая

English. There was studied the influence of concentrating and pasteurizing fermented bases (FB) on changing the content in them of superior alcohols, organic acids, amino acids, sugars, ethers and carbonyl compounds in functional tea-based beverages. FB were concentrated (evaporated) in laboratory conditions by vacuum evaporation on a rotary evaporator at t 170 deg. C. 2 evaporations of FB reduced the content of superior alcohols 40 times, ethers – 124 times, carbonyl compounds – 4.5 times, amino acids and sugars 2 times, the losses of essential amino acids were 40-60%. For pasteurizing FB the following regimes were used: 1) heating to 40 deg. C, holding 7 min, 2) heating to 60 deg. C, holding for 7 min, 3) heating to 65 deg. C, holding for 15, min, 4) heating to 70 deg. C, holding for 15 min, 5) heating to 75 deg. C, holding for 14 min, 6) cooling to 60 deg. C, holding for 15 min, 7) cooling to 40 deg. C, holding for 7 min, 8) cooling to 30 deg. C, holding for 7 min, 9) cooling to 20 deg. C, holding for 6 min. it has been found that in pasteurized FB the reduction in the content of superior alcohols and carbonyl compounds was minimum, and the content of organic acids, sugars and amino acids has actually not been changed. The degustation estimation of FB after pasteurization has not decreased. A conclusion has been made about inadvisability of concentrating FB by vacuum evaporation, as this leads to considerable losses of the main ingredients incorporated into functional beverages based on tea.

Russian. Изучали влияние концентрирования и пастеризации сброженных основ (СО) на изменение содержания в них высших спиртов, органических кислот, аминокислот, сахаров, эфиров и карбонильных соединений в функциональных напитках с использованием чая. Концентрирование (упаривание) СО проводили в лабораторных условиях методом вакуум-выпаривания на ротационном испарителе при t 70 град. C. При упаривании СО в 2 раза содержание высших спиртов снижалось в 40 раз, эфиров – в 124 раза, карбонильных соединений – в 4,5 раза, аминокислот и сахаров – в 2 раза, потери незаменимых аминокислот составляли 40-60%. При пастеризации СО применяли следующие режимы: 1) нагрев до 40 град. C, выдержка 7 мин, 2) нагрев до 60 град. C, выдержка 7 мин, 3) нагрев до 65 град. C, выдержка 15 мин, 4) нагрев до 70 град. C, выдержка 15 мин, 5) нагрев до 75 град. C, выдержка 14 мин, 6) охлаждение до 60 град. C, выдержка 7 мин, 7) охлаждение до 40 град. C, выдержка 7 мин, 8) охлаждение до 30 град. C, выдержка 7 мин, 9) охлаждение до 20 град. C, выдержка 6 мин. Установили, что в СО, прошедших пастеризацию, снижение содержания высших спиртов и карбонильных соединений было минимальным, а содержание органических кислот, сахаров и аминокислот практически не изменилось. Дегустационная оценка СО после пастеризации не снизилась. Сделан вывод о нецелесообразности проведения концентрирования СО методом вакуум-выпаривания, т.к. это приводит к значительным потерям основных ингредиентов, входящих в состав функциональных напитков, приготовленных на чайной основе.