Effect of domestic endo-xylanase enzyme preparation on the baking properties of wheat flour and the quality of bread | Влияние отечественного ферментного препарата с эндо-ксиланазной активностью на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба

English. The domestic enzyme preparation Agroprot (EPA) was studied for influence on the properties of a dough and quality of bread made from a high grade wheat flour. EPA is a stone powder with a protein content of 65 mg/g having endoxylase, exopeptidase and beta-glucanase activities (1075, 352 and 110 u/g, respectively). The study involves 2 batches of flour with close technologic properties (the content of crude gluten – 27 and 28%, the gluten quality – 50 and 60 units of an instrument measuring the gluten deformation index, whiteness – 54 and 55%, falling number - 280 and 300 s). The dough was prepared according to the recipes of bread from high grade baking flour (BR1) and long loaf (BR2). EPA was added to the dough recipe in an amount of 0.0005-0.005% of the flour weight. Control was EPA-free BR. it has been found that if the dose of EPA increases the bread crumb rakes on more uniform, thin-walled and fine texture resulting in a lighter color, increased volume yield of bread, but reduced shape stability. The dose of EPA of 0.003% is recognized as desired. This dosage provides the maximum height of dough rise as co9mpared to control by 9.1%, relative reduction of the rise height of dough at the end of analysis of the maximum pronounced by 7.3%. The crumb porosity in control 1/BR1 and control 2/BR2 was 78/86 and 83/86%, the specific volume – 3.31/4/5t4 and 4.12/4.60 cm3/g, shape stability – 0.32/0.29 and 0.40/039, respectively. The color of crust in BR1 and BR2 was richer than in control 1 and control 2, the crumb was more elastic and more fine-pored, pore walls were thinner, the flavor was more pronounced, odor was more intensive. It has been concluded that using EPA in the wheat bread technology improves its qualities.

Russian. Изучали влияние отечественного ферментного препарата Агропрот (ФПА) на свойства теста и качество хлеба (ХБ) из пшеничной муки высшего сорта. ФПА представляет собой порошок бежевого цвета с содержанием белка 65 мг/г, обладает эндоксилазной, экзопептидазной и бета-глюканазной активностями (1075, 352 и 110 ед./г соответственно). В исследованиях использовали 2 партии муки с близкими технологическими свойствами (содержание сырой клейковины – 27 и 28%, качество клейковины – 50 и 60 ед. прибора, измеряющего индекс деформации клейковины, белизна – 54 и 55%, число падения – 280 и 300 с). Тесто готовили по рецептурам хлеба из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта (ХБ1) и батона нарезного (ХБ2). ФПА вводили в рецептуру теста в количестве 0,0005-0,005% от массы муки. Контролем (КН) являлся ХБ без ФПА. Установили, что с увеличением дозы ФПА мякиш хлеба приобретает более равномерную, тонкостенную и мелкую пористость, при этом его цвет становится более светлым, возрастает объемный выход ХБ, но снижается его формоустойчивость. Оптимальной признана доза ФПА на уровне 0,003%. Данная дозировка обеспечивает максимальную высоту подъема теста по сравнению с КН на 9,1%, относительное снижение высоты подъема теста в конце анализа от максимально выраженного на 7,3%. Пористость мякиша в КН1/ ХБ1 и КН2/ ХБ2 составляла 78/86 и 83/86%, удельный объем – 3,31/4,54 и 4,12/4,60 см3/г, формоустойчивость – 0,32/0,29 и 0,40/0,39 соответственно. Цвет корки у ХБ1 и ХБ2 был более интенсивный, чем в КН1 и КН2, мякиш более эластичный и более мелкопористый, стенки пор более тонкие, вкус более выраженный, запах более интенсивный. Сделан вывод, что использование ФПА в технологии пшеничного ХБ улучшает его качественные показатели.