The main reasons of difference between the quality of bought wheat and the flour made from it in Russia | Основные причины, ведущие к несоответствию между качеством закупаемого зерна пшеницы и производством муки из нее в России

English. According to statistics, grain of the 1 and 2 grades (strong-valuable) is produced in very low amounts in Russia, however stores sell large amounts of top-grade flour which can be only produced (in accordance with GOST) from grain of the 1-2 grades. Top-grade flour of 3 domestic producers, flour from France and flour and oilcake of 7 varieties of domestic breeding listed in State List as strong-valuable were studied. For comparative assessment electrophoresis of prolamins, SDS-sedimentation and protein content estimation according to Kjeldahl method were used. Study showed that studied flour was soft (hexaploid) wheat and its gliadins did not possess alleles that worsen quality. SDS-sedimentation of "Makfa" and "S.Pudov" samples showed that they are strong wheat, and that of "Petrovskie Nivy" and "Ture-65" samples - valuable one. Protein content (10.0-10.3%) in flour of domestic producers indicated on packages does not correspond to factual amount (12.1-13.6%). Protein amount in grain is 1.6% higher than in flour. Basically grain that was used to produce flour is of the 1-2 grades. GOST R 52189-2003 for wheat flour does not have any requirements to protein content, and for grain such requirements are very important. For grain of the 1-2 grades, the requirements for the mass share of protein are overestimated in comparison with the scientifically justified restrictive norms by 0.5% (GOST 9353 "Wheat" (USSR) and DSTU 3768-98), and GOST R 52554-2006 itself does not give a right to maneuver in the procurement of grain, which takes place in the international requirements for some kinds of products from wheat. Such a situation discredits the selective achievements, misleads the state and agronomical services and requires, based on the global experience, amendments of GOST R 52554-2006 for grain of the 1-2 grades towards 0.5% reduction of the protein content, and inclusion in GOST R 5254-2006 "Wheat flour..." of the restrictive norms for the mass share of protein.

Russian. Согласно официальным статистическим данным, в России почти не производится зерно 1 и 2 классов (сильная-ценная), однако в розничной торговле массово продается мука высшего сорта, производить которую можно (по ГОСТ) только из зерна 1-2 классов. Для исследований взяли муку хлебопекарную высшего сорта 3 отечественных производителей, образец муки из Франции, а также муку и зерно (шрот) 7 сортов местной селекции, зарегистрированных в Госреестре как сильные-ценные. Для сравнительной оценки образцов применяли электрофорез проламинов, SDS-седиментацию и определение содержания белка по Кьельдалю. Исследования показали, что изученные образцы муки представляют собой мягкую (гексаплоидную) пшеницу, а их глиадины не имеют аллелей, резко ухудшающих качество. По результатам SDS-седиментации образцы "Макfа" и "С.Пудовъ" соответствуют сильной пшенице, а "Петровские нивы" и "Туре-65" – ценной. На упаковках муки отечественных производителей указывается заниженное содержание белка (10,0-10,3%), которое не соответствует фактическому (12,1-13,6%). Белка в зерне больше, чем в муке, на 1,6%. Фактически зерно, из которого производили муку, соответствует 1-2-му классам. ГОСТ Р 52189-2003 на муку пшеничную не содержит требований по содержанию белка, а на зерно эти требования являются приоритетными. На зерно 1-2 классов требования по массовой доле белка завышены по сравнению с научно обоснованными ограничительными нормами, ГОСТ 9353 "Пшеница" (СССР) и ДСТУ 3768-98 на 0,5%, а сам ГОСТ Р 52554-2006 не дает права на маневр при закупках зерна, что имеет место в международных требованиях на виды продуктов из пшеницы. Сложившееся положение дискредитирует селекционные достижения, вводит в заблуждение государственные и агрономические службы и требует, исходя из мирового опыта, внесения корректировок в ГОСТ Р 52554-2006 на зерно 1-2 классов в сторону уменьшения содержания белка на 0,5%, а также включения в ГОСТ Р 5254-2006 "Мука пшеничная…" ограничительных норм по массовой доле белка.