Bioprotective properties of the probiotic strains against heavy metals | Биопротекторные свойства пробиотических штаммов в отношении тяжелых металлов

English. According to the results of 10 year monitoring of milk quality at the farms in the Vologda region no excess of the maximum allowable concentration (MAC) of heavy metals, in particular, lead has been detected. However, there are data of influencing lead in the concentrations of lower than the MAC on the lactic acid process and the quality of curd and cheese. Detoxication of milk with sorbents such as for example for producing fermented milk products. Some methods for heavy metals elimination from raw milk have been worked out and patented. The efficiency of various strains applied in the composition of the starter culture microflora, in the production of products by separating whey (curd, curd foods, cheese) has been studied and compared. It has been found that probiotic strains consortium containing heterofermentative strains leuconostocs and lactococci spp. diacetilactis possess the best bioprotective characteristics.

Russian. По результатам 10-летнего мониторинга качества молока в хозяйствах Вологодской обл. превышений предельно допустимой концентрации (ПДК) тяжелых металлов, в частности свинца не выявлено. Однако имеются данные о влиянии свинца в концентрации ниже ПДК на молочнокислый процесс, а также на качество творога и сыра. При производстве кисломолочных продуктов эффективной оказалась детоксикации молока сорбентами, в частности полифепаном (гидролизным лигнином). Разработан и запатентован ряд методов элиминации тяжелых металлов из молока-сырья. Проведены исследования сравнительной эффективности различных штаммов, применяемых в составе заквасочной микрофлоры, при производстве продуктов с отделением сыворотки (в частности, творога, творожных изделий, сыра). Установлено что лучшими биопротекторными свойствами обладают консорциумы пробиотических штаммов, содержащие гетероферментативные штаммы лейконостоков и лактококки подвида diacetylactis.