Obtaining new products using cavitation processing | Получение новых видов продуктов с применением кавитационной обработки

English. Studied was a possibility of producing inverted syruplike semi-finished product by cavitational treatment (CT) of a sugar suspension added with a fruit or vegetable puree. CT was carried out by a laboratory plant "Syirinx 250-K" using an ultrasonic signal at a frequency of 20-70 kHz for 20-40 min at t 80-90 deg. C. Quick-frozen and aseptically treated cherry and pumpkin purees (QFCP, QFPP, ATCP, ATPP) were taken as objects for study. A mixture with sugar sand was prepared from the mentioned purees. The puree/sugar sand in ATCP and QFCP was 442/556 g, and in ATPP and QFPP – 440/560 g, respectively). CT has led to changing the share of reducing sugars (glucose and fructose) and sucrose in the produced syrups in relation to base mixtures. The content of glucose and fructose in mixtures with QFCP, ATCP, QFPP and ATPP before CT was 2.8 and 2.5; 2.65 and 2.3; 0.9 and 0.8; 0.84 and 0.7% and after CT (in syrups) – 4.9 and 4.2l 4.7 and 4.0; 2.8 and 2.6; 2.6 and 2.4%, respectively. The content of sucrose in mixtures with QFCP, ATCP, QFPP and ATPP before CT was 55.7; 55.8; 57.1 and 57.2%, and after CT – 49.6; 50.1; 53.3 and 53.7%. CT has lead to an increase in dynamic viscosity of a product. For example, the viscosity of QFPP at 20 deg. C before CT was 2.8*10E3, and after CT – 3.5*10E3 mPa*s. The appearance and color of the mixtures before CT was characterized by inhomogenuity, consistence – by fluidity, taste was inharmonious (unduly sweet), and fragrance – flat. After CT the appearance and color of product (syrup) acquired homogeneity, the color became more intensive and homogenous, taste – harmonic (sour sweet), fragrance – well palpable, stable. It was concluded that the use of Ct allowed obtaining a product with improved physical and chemical properties and high food value.

Russian. Изучали возможность получения инвертированных сиропообразных полуфабрикатов путем кавитационной обработки (КО) сахарной суспензии с внесенным в нее фруктовым или овощным пюре. КО проводили на лабораторной установке марки "Сиринкс 250-К" с использованием ультразвукового сигнала частотой 20-70 кГц в течение 20-40 мин при t 80-90 град. C. В качестве объектов исследования брали вишневое и тыквенное пюре быстрозамороженное и асептической обработки (ВПБ, ТПБ, ВПА, ТПА). Из перечисленных пюре готовили смесь с сахаром-песком. Соотношение пюре/сахар-песок в ВПА и ВПБ составляло 442/556 г, а в ТПА и ТПБ – 440/560 г соответственно. КО привела к изменению доли редуцирующих сахаров (глюкозы и фруктозы) и сахарозы в полученных сиропах по отношению к исходным смесям. Содержание глюкозы и фруктозы в смесях с ВПБ, ВПА, ТПБ и ТПА до КО составляло 2,8 и 2,5; 2,65 и 2,3; 0,9 и 0,8; 0,84 и 0,7%, а после КО (в сиропах) – 4,9 и 4,2; 4,7 и 4,0; 2,8 и 2,6; 2,6 и 2,4% соответственно. Содержание сахарозы в смесях с ВПБ, ВПА, ТПБ и ТПА до КО составляло 55,7; 55,8; 57,1 и 57,2%, а после КО – 49,6; 50,1; 53,3 и 53,7%. КО привела к увеличению динамической вязкости продукта. Например, вязкость ТПБ при 20 град. C до КО была равна 2,8*10E3, а после КО – 3,5*10E3 мПа*с. Внешний вид и цвет смесей до КО характеризовался неоднородностью, консистенция – текучестью, вкус был негармоничным (излишне сладкий), а аромат – невыраженным. После КО внешний вид и цвет продукта (сиропа) приобрели однородность, цвет стал более выраженным и однородным, вкус – гармоничным (кисло-сладкий), аромат – хорошо ощутимым, стойким. Сделан вывод, что применение КО позволило получить продукт с улучшенными физико-механическими свойствами и повышенной пищевой ценностью.