The use of transglutaminase to increase the biological value of cottage cheese | Применение трансглутаминазы для повышения биологической ценности творога

English. There was studied a usability of the transglutaminase (TG) enzyme in the technology of cottage cheese foods to increase their biological value. To prepare experimental samples (ES) of cottage cheese TG (activity 100 U/g) was added to pasteurized milk cooled to t 30 deg. C simultaneously with a fermentation starter. To prepare control sample (CS) of cottage cheese, TG was not used. The amino acid composition and the content of protein were determined in the finished product, the total number of essential amino acids, the amino acid score difference coefficient (AASDC) – the ratio of amount of the differences of score of essential amino acids and score of limiting amino acid to the number of essential amino acids expressed in %), BV (the difference between 100 and AASDC) were calculated. The biological value was also estimated by the weight increment of white rates and the nitrogen assimilation degree by them from the received diet. It has been found that the content of protein in ES and CS is 19 and 17%, the amount of essential amino acids – 44.6 and 42.5%, AASDC – 53.2 and 48.7%, BV – 46.8 and 51.3%, respectively. The most difference between ES and CS was noted in the content of lysine – 87.5 and 66.7 mg/g of protein, respectively. The average weight of rates received cottage cheese ES within their diet increased from 88.10 to 201.02 g, and the rates received cottage cheese CS – from 90.53 to 198.22 g. In the bodies of rats received cottage cheese ES nitrogen was better assimilated than in the bodies of rats received cottage cheese CS. The BV of ES and CS was 99 and 97%, respectively. It has been concluded that the use of TG in the cottage cheese technology promotes increasing its BV.

Russian. Изучали возможность использования фермента трансглутаминазы (ТГ) в технологии творожных продуктов с целью повышения их биологической ценности (БЦ). При приготовлении опытных образцов (ОО) творога ТГ (активность 100 ед./г) вносили в пастеризованное молоко, охлажденное до t 30 град. C одновременно с закваской. При приготовлении контрольных образцов (КО) творога ТГ не использовали. В готовом продукте определяли аминокислотный состав и содержание белка, рассчитывали суммарное содержание незаменимых аминокислот, коэффициент различия аминокислотного скора ((КРАС) – отношение суммы разниц скора незаменимых аминокислот и скора лимитирующей аминокислоты к количеству незаменимых аминокислот, выраженное в %), БЦ (разница между 100 и КРАС). О биологической ценности также судили по приросту массы белых крыс, и степени усвоения ими азота из получаемого рациона. Установили, что содержание белка в ОО и КО составляет 19 и 17%, сумма незаменимых аминокислот – 44,6 и 42,5%, КРАС – 53,2 и 48,7%, БЦ – 46,8 и 51,3% соответственно. Наибольшее отличие между ОО и КО отмечено по содержанию лизина – 87,5 и 66,7 мг/г белка соответственно. Средняя масса крыс, получавших в составе своего рационе ОО творога, увеличилась с 88,10 до 201,02 г, а крыс, получавших КО творога – с 90,53 до 198,22 г. В организмах крыс, получавших ОО творога, азот усваивался лучше, чем в организмах крыс, получавших КО творога. БЦ ОО и КО составила 99 и 97% соответственно. Сделан вывод, что использование ТГ в технологии творога способствует повышению его БЦ.