Fermented sauce based on microbial biomass | Ферментированный соус на основе микробной биомассы

English. A technology of producing a fermented sauce based on the biomass of fungus Aspergillus oryzae (strain RCAM 01133) has been developed and tested. The fungus inoculum prepared by the conventional microbiological method was sown to two types of substrates one of which comprised a soybean meal (SM), and the other one – a soybean flour (SF). The cultivation lasted 3 days at t 30-32 deg. C. At the end of growth, the fungus culture was a coalescent block colored white yellowish with a weight fraction of moisture – 55-60%. The content of crude protein, amine nitrogen and polysaccharides in the fungus culture grown on SM and SF was 78.0 andи 72.5%; 2582 and 1815 mg%; 12.3 and 10., 8% when the starting content of crude protein and polysaccharides in the substrates was 56.3 and 43.0%; 22.5 and 24.7%, respectively. The activity of amylases, proteases and beta-glucanases in the fungus culture grown on SM and SF was 168 and 178; 7.4 and 6.6; 2.5 and 2.6 U/g, respectively. The thus obtained fungus culture was fermented (exposed to the intracellular enzymatic system of the fungus) at 40-45 deg. C for 48 h. this has resulted in producing a fermented sauce, which is an opaque dark brown liquid having a good mushroom aroma and the weight fraction of carbons, protein and amine nitrogen of 0.4%, 1.5% and 110,0 mg%, respectively. Thus, the developed technology allows preparing a seasoning improving flavor advantages and increasing the food value of main meals.

Russian. Разработана и апробирована технология производства ферментированного соуса на основе биомассы гриба Aspergillus oryzae (штамм RCAM 01133). Подготовленную традиционным микробиологическим способом посевную культуру гриба высевали на 2 вида субстратов, один из которых содержал соевый шрот (СШ), а другой – соевую муку (СМ). Культивирование вели в течение 3 сут. при t 30-32 град. C. В конце роста культура гриба представляла собой сросшийся брикет бело-желтоватого цвета с массовой долей влаги 55-60%. Содержание сырого протеина, аминного азота и полисахаридов в культуре гриба, выращенного на СШ и СМ составляло 78,0 и 72,5%; 2582 и 1815 мг%; 12,3 и 10,8% при исходном содержании сырого протеина и полисахаридов в субстратах 56,3 и 43,0%; 22,5 и 24,7% соответственно. Активность амилаз, протеаз и бета-глюканаз в культуре гриба, выращенного на СШ и СМ составляла 168 и 178; 7,4 и 6,6; 2,5 и 2,6 ед./г соответственно. Полученную культуру гриба подвергали ферментации (воздействию внутриклеточной ферментной системы гриба) при 45-50 град. C в течение 48 ч. В результате получили ферментированный соус, представляющий собой непрозрачную жидкость темно-коричневого цвета с приятным грибным ароматом и массовыми долями углеводов, белка и аминного азота 0,4%; 1,5% и 110,0 мг% соответственно. Разработанная технология позволяет получить приправу, улучшающую вкусовые достоинства и повышающую пищевую ценность основных блюд.