Cows' retroviral infection influence on the cottage cheese technology and its terms of storage | Влияние ретровирусной инфекции коров на технологию и сроки хранения творога

English. The research objective was the assessment of technological properties of milk of the cows infected with retroviruses (MCIR) and the definition of veterinary and sanitary characteristics of the cottage cheese developed from it in dynamics. As the material for the research the samples of whole milk of BIV-, BIV-BLV-infected and intact cows (control) were used. BLV- and BIV-infections of cattle were found by the method of multiplex polymerase chain reaction with application of original proprietary techniques. The cottage cheese from MCIR had fat smearing consistency, insufficiently formed grain with unexpressed smell. Fat content of the cottage cheese from whole MCIR was higher by 27.8% and 61.1%; the amount of total protein and calcium was lower by 13.3% and 33.3% and 13.3% and 30.0% respectively in comparison with control. Time spent for the production of cottage cheese from MCIR increased by 21.6% and 35.1% (to 8.5 and 10.5 h respectively; control - 7.0 h). The product output decreased by 27.8% and 44.4%. The cottage cheese from MCIR contained foreign microflora, including microscopic fungi, and in case of retrovirus coinfection – the colibacillus bacteria. The amount of lactic microorganisms in the cottage cheese from the MCIR was reduced by 2–3 orders with the decrease in acidity by 20 and 40 deg T. When storing the cottage cheese from MCIR in refrigerator milk acidity changed slightly, the amount of foreign microflora increased, it got smeared consistency and unpleasant smell. Thus, MCIR is not suitable for the production of cottage cheese as the product is unsatisfactory in organoleptic and sanitary microbiological characteristics.

Russian. Цель исследования – оценка технологических свойств молока инфицированных ретровирусами коров (МИРК) и определение ветеринарно-санитарных характеристик выработанного из него творога в динамике. Материалом для исследований послужили пробы цельного молока BIV-, BIV-BLV-инфицированных и интактных коров (контроль). BLV- и BIV-инфекцию крупного рогатого скота устанавливали методом мультиплексной полимеразной цепной реакции с применением оригинальных авторских методик. Творог из МИРК имел жирную мажущуюся консистенцию, недостаточно оформленное зерно при невыраженном запахе. Жирность творога из цельного МИРК была выше на 27,8 и 61,1%; а количество общего белка и кальция было ниже на 13,3 и 33,3% и 13,3 и 30,0% соответственно по сравнению с контролем. Затраты времени на выработку творога из МИРК увеличивались на 21,6 и 35,1% (до 8,5 и 10,5 ч соответственно; контроль - 7,0 ч). Выход продукции снижался на 27,8 и 44,4%. Творог из МИРК содержал постороннюю микрофлору, в том числе микроскопические грибы, а в случае ретровирусной коинфекции – бактерии группы кишечной палочки. Количество молочнокислых микроорганизмов в твороге из МИРК было снижено на 2–3 порядка при снижении кислотности на 20 и 40 град. Т. При хранении в холодильнике творога из МИРК его кислотность изменялась незначительно, увеличивалось количество посторонней микрофлоры, он приобретал мажущуюся консистенцию и неприятный запах. Таким образом, МИРК не пригодно для выработки творога, так как из него получается продукт, неудовлетворяющий требованиям стандарта по органолептическим и санитарно-микробиологическим характеристикам.