Wafer products that meet modern requirements for healthy eating | Вафельные изделия, отвечающие современным требованиям здорового питания

English. The purpose of this work was the development of such a filling composition of wafer products that will enrich them with protein and significantly reduce the caloric content. The object of the development was wafers with a high content of whey and milk proteins enriched by food fibers and prebiotics with use of sugar alternative (100%) with addition depending on the formula of natural sublimed raspberry powder or roasted almond kernels. Based on conducted laboratory tests composition of products of two flavors and percentage of the components in the formulation of wafers with filling were chosen. To ensure high protein content in the product milk protein concentrate in combination with whey protein concentrate was included in the formulation. As of sugar alternative maltit was applied. To improve the nutritional and biological value of the product ingredients such as polydextrose, chicory, inulin were used. Steviazide was used as a sweetener. To increase the taste quality almond kernels and powder of sublimed raspberries were used. Nutritional value of wafers was calculated. The results confirmed the significant effectiveness of raw materials of the selected composition: high protein content in the filling (31.0-32.6%) and the final product (26.8 -28.2%) and reduction of the caloric content of the product from 542 to 493-494 kcal/100 g. Thus, wafer products were developed with a high content of proteins enriched with ingredients of high nutritional and biological value with significantly reduced caloric content, with high organoleptic properties which will be in demand in the Russian consumer market as "healthy" and "useful" products.

Russian. Цель исследований – разработка такого состава начинки вафельных изделий, который обогатит их белком и значительно снизит калорийность. Объект разработки – вафельные изделия с высоким содержанием концентратов сывороточного и молочного белков, обогащенные пищевыми волокнами и пребиотиками, с использованием сахарозаменителя (100%), добавлением в зависимости от рецептуры натурального сублимированного порошка малины или обжаренных ядер ореха миндаля. На основании проведенных лабораторных испытаний подобрали состав изделий 2-х вкусов и процентное соотношение компонентов в рецептурах вафель с начинкой. Для обеспечения высокого содержания белков в рецептуру продукта включили концентрат молочного белка в сочетании с концентратом белка молочной сыворотки. В качестве сахарозаменителя использовали мальтит. Для повышения пищевой и биологической ценности в состав продукта вводили полидекстрозу, цикорий, инулин. Стевиозид применяли как подсластитель. Для улучшения вкусовых качеств добавляли ядра миндальных орехов и порошок сублимированной малины. Рассчитали пищевую ценность вафельных изделий. Полученные результаты подтвердили значимый эффект от сырья подобранного состава: высокое содержание белков в начинке (31,0-32,6%) и готовом продукте (26,8-28,2%), а также снижение калорийности продукта с 542 до 493-494 ккал/100 г. Таким образом, разработали вафельные изделия с высоким содержанием белков, обогащенные ингредиентами повышенной пищевой и биологической ценности, со значительно сниженной калорийностью, обладающие высокими органолептическими свойствами. Они будут востребованы на российском потребительском рынке как продукты здорового питания.