Bio-preservation of vegetable raw materials using probiotic cultures | Биоконсервирование растительного сырья с использованием пробиотических культур

English. The possibility of using bio-preservation with ferment "Bifilact-Pro" for dietary fibers (DF) obtained from carrots, beets, pumpkin and Jerusalem artichoke tubers after processing of vegetables for juices is found out. The solid fraction of processed raw material (pomace) was homogenized to a puree-like state, added with a pre-prepared ferment in an amount of 5%. The samples were soured under anaerobic conditions at t (37 ± 2) deg C for 28–32 h before reaching the total acidity (0.7–0.8)%, then cooled and kept in a refrigerator at t (4 ± 2) deg C for 6 weeks. Weekly the samples were measured for titrating acidity, the amount of bacteria of the Coliform bacillus group, yeast and mold fungi bacteria and bifid bacteria. Coliform bacillus in test samples before fermentation, after it and during storage of the product is not detected. In the studied samples of the concentrate of DF of pumpkin and carrot maximum permissible levels of fungi and yeast in fermented foods – 102 CFU/g were not reached on 42 days and in samples of beet and Jerusalem artichoke tubers it exceeded on 35 days. Thus, the shelf life of the studied samples, given the reserve ratio of 1.3 is days: for pumpkin – 42, carrot – 32, beets and Jerusalem artichoke – 26. The content of bifid bacteria during storage decreased, but their number in the studied samples exceeded the human needed minimum of 106 CFU/g. Fermentation of DF concentrates allows not only to increase their shelf life up to 1 month, but also to impart probiotic properties, which gives a possibility to use bio-preservation concentrates of DF as a functional additive in the development of new food products.

Russian. Установлена возможность применения биоконсервирования закваской "Бифилакт-Про" пищевых волокон (ПВ), полученных из моркови, свеклы, тыквы и клубней топинамбура после переработки овощей на соки. Твердую фракцию переработанного сырья (выжимки) гомогенизировали до пюреобразного состояния, вносили предварительно подготовленную закваску в количестве 5%. Образцы сквашивали в анаэробных условиях при t (37 ± 2) град. С в течение 28–32 ч до достижения общей кислотности (0,7–0,8)%, затем охлаждали и хранили в холодильной камере при t (4 ± 2) град. С в течение 6 нед. Еженедельно в образцах определяли титруемую кислотность, количество бактерий группы кишечных палочек (БГКП), дрожжей и плесневых грибов и бифидобактерий. БГКП в опытных образцах до ферментации, после нее и в процессе хранения продукта не обнаружено. В исследованных образцах концентрата ПВ тыквы и моркови предельно допустимый уровень плесневых грибов и дрожжей в ферментированных продуктах – 10Е2 КОЕ/г не был достигнут на 42-е сут, а в образцах свеклы и клубней топинамбура был превышен на 35-е сут. Таким образом, срок годности исследованных образцов с учетом коэффициента резерва 1,3 составляет, сут: для тыквы – 42, моркови – 32, свеклы и клубней топинамбура – 26. Содержание бифидобактерий при хранении снизилось, но при этом их количество в исследованных образцах превышало необходимый для человека минимум – 10E6 КОЕ/г. Ферментирование концентратов ПВ позволяет не только увеличить срок их хранения до 1 мес, но и придать пробиотические свойства, что дает возможность использовать биоконсервированные концентраты ПВ как функциональную добавку при разработке новых продуктов питания.