Ways for use of environmentally safe milk in the production of catering products | Направления использования экологически безопасного молока в технологии получения продукции общественного питания

English. Material about influence of an ecological situation on quality and ecological safety of dairy raw materials and the direction of his use for receiving the good-quality production of public catering meeting the modern requirements of healthy food is presented in this article. The purpose of researches consisted in development of evidence-based actions of improvement of quality and ecological safety of milk of cows of red and motley breed in a zone of influence of the large industrial center and the direction of his use in receiving production of public catering. Researches were conducted by definition of contamination of animal products by heavy metals of all "food" chain: from forages to ready foodstuff. As a result of the carried-out studying it has been established excesses of content of heavy metals in soils, in water, in a diet of feeding of experimental animals, in milk and the products developed from him. It is by practical consideration established that the actions improving quality of dairy raw materials that will allow to receive ecologically safe production of public catering are necessary.

Russian. Представлен материал о влиянии экологической обстановки на качество и экологическую безопасность молочного сырья и направлении его использования для получения доброкачественной продукции общественного питания, которая отвечает современным требованиям здорового питания. Цель исследований состояла в разработке современных мероприятий по улучшению качества и экологической безопасности молока коров в зоне влияния крупного промышленного центра (г. Волгоград) и направления его использования в получении продукции общественного питания. Исследования проводились путем определения степени накопления тяжелых металлов в продуктах животноводства на протяжении всего жизненного цикла: от кормов до готового пищевого продукта. В результате проведенного изучения было установлено превышение содержания тяжелых металлов в почвах, в воде, в рационе кормления подопытных животных, в молоке и выработанных из него продуктах. Опытным путем было установлено, что повышение качества молочного сырья позволит получать экологически безопасную продукцию общественного питания.