Influence of pectin substances on the activation of industrial starter used in the production of rye bread | Влияние пектиновых веществ на активизацию производственных заквасок, используемых в производстве ржано-пшеничного хлеба

English. Activation influence of rye and hop ferments (RF and HF) with apple and citrus pectins (AP and CP) on dough and bread quality was studied. Research object was "Darnytsky" rye-wheat bread. Pectin substances were added in ferments in certain portions throughout the 1st, 2nd and 3rd propagating cycle phases in total amount of 1% or 5%. Semi-finished products and products prepared on RF and HF without activation with pectin substances were control (C1 and C2). At activation stages of dry lactobacterin and yeast as well as on the 2nd and 3rd propagating cycle phases in C1, C2 and variants with 1% of AP or CP differences in organoleptic indicators between RF and HF were not found. On the 1st propagating cycle phase pores in RF were large, chaotic and were characterized by uneven distribution. In HF pores were small, frequent and were characterized by more even distribution. After AP and CP introduction in the amount of 5% pores in RF and HF in propagating cycle were small, frequent and were characterized by more even distribution in ferments. Ferments obtained apple or citrus smells. HF quality surpassed RF one. The pH value of ferments in C1, RF with AP (1%), RF with AP (5%), RF with CP (1%), RF with CP (5%), C2, HF with AP (1%), HF with AP (5%), HF with CP (1%) and HD with CP (5%) was 13.1; 12.9; 12.5; 13.2; 12.8; 13.8; 13.5; 13.6; 13.4 and 12.9 pH units respectively (standard in GOST was 11-14 pH units). The porosity of bread in the listed variants was 67.9%; 68.6%; 70.3%; 71.0%; 70.9%; 66.5%; 65.5%; 72.3%; 66.5% and 75.2% (standard in GOST was not less than 59.0%), and titrable acidity – 4.2; 6.6; 6.0; 5.9; 6.0; 4.6; 5.4; 6.2; 6.6; 6.4 deg T respectively (standard in GOST was not more than 8.0 deg T). The addition of AP and CP into ferments in the amount of 5% improved rheological properties of the dough and reduced the time of dough samples lifting from 55-60 to 45 min. The conclusion is that it is expedient to use AP and CP in the technology of rye-wheat bread.

Russian. Изучали влияние активирования ржаной и хмелевой заквасок (РЗ и ХЗ) яблочным и цитрусовым пектинами (ЯП и ЦП) на качество теста и хлеба. Объектом исследования являлся ржано-пшеничный хлеб "Дарницкий". Пектиновые вещества вносили в закваски определенными порциями на протяжении 1-, 2- и 3-й фаз разводочного цикла в общем количестве 1 или 5%. Контролем (КН) являлись полуфабрикаты и изделия, приготовленные на РЗ и ХЗ (КН1 и КН2) без активации пектиновыми веществами. На этапах активации сухого лактобактерина и дрожжей, а также на 2-й и 3-й фазах разводочного цикла в КН1, КН2 и вариантах с 1% ЯП или ЦП различий в органолептических показателях между РЗ и ХЗ не установлено. На 1-й фазе разводочного цикла поры в РЗ были крупными, беспорядочными и характеризовались неравномерным распределением. В ХЗ поры были мелкие, частые и характеризовались более равномерным распределением. При внесении ЯП и ЦП в количестве 5% поры в РЗ и ХЗ в разводочном цикле были мелкими, частыми и характеризовались более равномерным распределением в заквасках. Закваски приобретали яблочный или цитрусовый запахи. Качество ХЗ превосходило качество РЗ. Величина pH заквасок в КН1, РЗ с ЯП (1%), РЗ с ЯП (5%), РЗ с ЦП (1%), РЗ с ЦП (5%), КН2, ХЗ с ЯП (1%), ХЗ с ЯП (5%), ХЗ с ЦП (1%) и ХЗ с ЦП (5%) составляла 13,1; 12,9; 12,5; 13,2; 12,8; 13,8; 13,5; 13,6; 13,4 и 12,9 ед. pH соответственно (норматив по ГОСТ 11-14 ед. pH). Пористость хлеба в перечисленных вариантах составляла 67,9; 68,6; 70,3; 71,0; 70,9; 66,5; 65,5; 72,3; 66,5 и 75,2% (норматив по ГОСТ не менее 59,0%), а титруемая кислотность – 4,2; 6,6; 6,0; 5,9; 6,0; 4,6; 5,4; 6,2; 6,6; 6,4 град. T соответственно (норматив по ГОСТ не более 8,0 град. T). Внесение ЯП и ЦП в закваски в количестве 5% улучшало реологические свойства теста и сокращало время подъема тестовых заготовок с 55-60 до 45 мин. Сделан вывод о целесообразности использования ЯП и ЦП в технологии ржано-пшеничного хлеба.