Use of processed plant raw materials in technology of meat semi-finished products | Использование продуктов переработки растительного сырья в технологии мясных полуфабрикатов

English. The recipe composition and technology of a chopped semi-finished product ("Kotlety Izmaylovskiye") on the basis of broiler meat with addition of the thistle meal (TM) and linen flour (LF) was developed. TM was added to the experimental sample (ES) of forcemeat in the amount of 6.54%. LF was used for ES breading in the amount of 13.04%. Forcemeat without TM and LF was control. Wheat flour was used as breading for control. Content of protein, fat, carbohydrates, mineral substances, vitamins A, B1, B2 and PP in control and ES was 20.44% and 23.63%; 1.31% and 3.91%; 1.11% and 7.99%; 2.47% and 4.02%; 0.020% and 0.035%; 0.070% and 0.088%; 0.070% and 0.082%; 0.300% and 0.369% respectively. Besides, ES contained vitamins E, D, K, H, B6, B9, B12 in the amount of 0.592%; 0.310%; 0.042%; 2.846%; 0.026%; 0.986% and 0.070% respectively. To achieve doneness the heat treatment of ES of the semi-finished product was done in a convection streamer in the mode "steam, convection, temperature in the working chamber - 180 deg C, humidity - 40%, preparation time - 10-14 min". This mode provided 85% output of the finished product. A portion of the finished product (85 g) contained 20.18 g of protein, 3.34 g of fat, 6.82 g of carbohydrates, its caloric content was 138.2 kcal. The conclusion is that "Kotlety Izmaylovskiye" can be recommended as a product with functional ingredients.

Russian. Разрабатывали рецептурную композицию и технологию рубленного полуфабриката ("Котлеты Измайловские") на основе мяса цыплят-бройлеров с добавлением шрота расторопши (ШР) и льняной муки (ЛМ). ШР вносили в опытный образец (ОО) фарша в количестве 6,54%. Для панировки ОО использовали ЛМ в количестве 13,04%. Контролем (КН) являлся фарш без ШР и ЛМ. В качестве панировки для КН использовали пшеничную муку. Содержание белка, жира, углеводов, минеральных веществ, витаминов A, B_1, B_2 и PP в КН и ОО составило 20,44 и 23,63; 1,31 и 3,91; 1,11 и 7,99; 2,47 и 4,02; 0,020 и 0,035; 0,070 и 0,088; 0,070 и 0,082; 0,300 и 0,369% соответственно. Кроме того, ОО содержал витамины E, D, K, H, B_6, B_9, B_12 в количестве 0,592; 0,310; 0,042; 2,846; 0,026; 0,986 и 0,070% соответственно. Для достижения кулинарной готовности термическую обработку ОО полуфабриката проводили в пароконвектомате при режиме "пар, конвекция, температура в рабочей камере 180 град. C, влажность 40%, время приготовления 10-14 мин.". Данный режим обеспечил выход готового продукта 85%. Порция готового изделия (85 г) содержала 20,18 г белка, 3,34 г жира, 6,82 г углеводов, ее энергетическая ценность составляла 138,2 ккал. Сделан вывод, что "Котлеты Измайловские", можно рекомендовать в качестве продукта с функциональными ингредиентами.