Development of the formulation and technology of functional drink for public catering | Разработка рецептуры и технологии функционального напитка для общественного питания

English. Data of researches on definition of optimum ratios of whey and apple juice are provided in technology of preparation of functional drink for public catering. The purpose of researches consists in development of a compounding and technology of drink, definition of organoleptic, physical and chemical and microbiological indicators of drink. The complex research of consumer properties of serumal drinks and established periods of the validity is conducted; content of biologically active agents in drinks and their change in the course of storage is established. The compositions of serumal drinks including 5, 10 and 20% of fruit juice have been made. At introduction of juice in number of 20% substantial increase of viscosity that didn't correspond to liquid structure of the developed drinks. In the course of storage of drinks the titrable acidity increased on 2-3 Turner degree, the amount of lactose - decreased by 0,5%. Results of researches have shown what in prototypes рН drink makes (58.0-65.0) ± 0.5 Turner degree that increases its resistance to action of putrefactive microorganisms. Microbiological indicators of the developed drinks conform to requirements of Technical regulations of the Customs union "About safety of milk and dairy products".

Russian. Представлены результаты исследований по определению оптимальных соотношений молочной сыворотки и яблочного сока в технологии приготовления функционального напитка для общественного питания. Цель исследований заключалась в разработке рецептуры и технологии напитка, определении органолептических, физико-химических и микробиологических показателей напитка. Проведенный нами комплекс исследований потребительских свойств сывороточных напитков позволил определить сроки годности, изменение содержания биологически активных веществ в напитках в процессе хранения. Были исследованы композиции сывороточных напитков, содержащие 5, 10 и 20% фруктового сока. При добавлении яблочного сока, в количестве 20%, отмечалось значительное увеличение вязкости, что не соответствовало требуемой жидкой структуре разрабатываемых функциональных напитков. В процессе хранения напитков количество лактозы уменьшалось на 0,5%, титруемая кислотность увеличивалась на 2-3 градуса Тернера. Результаты исследований показали, что в опытных образцах рН напитков составляла (58,0-65,0) ± 0,5 градуса Тернера, что увеличивало их устойчивость к действию гнилостных микроорганизмов. Микробиологические показатели разработанных функциональных напитков соответствовали требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013)*О).