The use of bird cherry powder in the production of cupcakes | Использование порошка из черемухи при производстве кексов

English. There was developed a technology of producing cakes enriched in a bird cherry powder (BCP) and their consumer properties were identified. BCP was incorporated into cake recipe in an amount of 15, 25 and 50% of the flour weight. The recipe of cake "Stolichny" was used as control (CN). The technology of preparing cakes comprised the following operations: 1) beating butter heated to 40 deg. C for 7-10 min; 2) adding sugar sand and beating the mixture for 5-7 min; 3) gradually introducing the melange and beating for 8-13 min; 4) introducing an aerating agent and salt into the mixture by thoroughly agitating; 5) dosing and mixing the flour BCP followed by introducing them into the mixture; 6) mixing the dough (5-10 min) to form a uniform mass (moisture content of 23-25%); 7) dosing the dough and forming cakes; 8) baking (for 25-30 min at t 190-200 deg. C); 9) cooling, prepacking, packing and storing. The difference in organoleptic properties in CN and BCP cakes was in the presence in the latter of chocolate color and flavor, smell and aroma inherent almond nuts. The weight moisture fraction, density, alkalinity and height in CN and BCP cake were 23.5 and 23.6%; 0.55 and 0.50 g/cm3; 1.7 and 1.5 deg. alkalinity; 4.4 and 4.7 cm, respectively. Shrinkage loss in CN and BCP sample when storing the products for 7 days was 4.7 and 3.9, respectively. The content of dietary fibers in the test sample as compared to CN was 1.2 times more; flavonoids 0 1.1; potassium – 1.3, iron – 1.13; manganese and copper 3; zinc – 2; vitamin B1 – 4 times. Thus, incorporating BCP into the recipe of cake allows preparing a functional purpose product.

Russian. Разрабатывали технологию производства кексов, обогащенных порошком из черемухи (ПЧ), и определяли их потребительские свойства. ПЧ вводили в рецептуру кексов в количестве 15, 25 и 50% от массы муки. В качестве контроля (КН) использовали рецептуру кекса "Столичный". Технология приготовления кексов состояла из следующих операций: 1) взбивание в течение 7-10 мин нагретого до 40 град. C сливочного масла; 2) добавление сахарного песка и взбивание смеси в течение 5-7 мин; 3) постепенное введение меланжа и взбивание в течение 8-13 мин; 4) введение в смесь разрыхлителя и поваренной соли при тщательном перемешивании; 5) дозирование и смешивание муки и ПЧ с последующим их введением в смесь; 6) замес теста (5-10 мин) до образования однородной массы (влажность 23-25%); 7) дозирование теста и формование кексов; 8) выпечка (25-30 мин при t 190-200 град. C); 9) охлаждение, фасовка, упаковка и хранение. Различие в органолептических свойствах у КН и кекса с ПЧ заключалось в наличии у последнего шоколадного цвета и вкуса, запаха и аромата свойственного миндалю. Массовая доля влаги, плотность, щелочность и высота у КН и кекса с ПЧ составляли 23,5 и 23,6%; 0,55 и 0,50 г/см3; 1,7 и 1,5 град. щелочности; 4,4 и 4,7 см соответственно. Усушка в КН и образце с ПЧ при хранении изделий в течение 7 сут составляла 4,7 и 3,9% соответственно. Содержание пищевых волокон в опытном образце по сравнению с КН было больше в 1,2; флавоноидов – в 1,1; калия в – 1,3; железа – в 1,13; марганца и меди – в 3; цинка – в 2; витамина B1 – в 4 раза. Т.о., введение ПЧ в рецептуру кекса позволяет получить продукт функционального назначения.