Cheese products with vegetable ingredient curcuma | Сырные продукты с растительным ингредиентом куркумой

English. A usability of turmeric rootstock powder (TRP) in the recipe and technology of cheese products (CP) was studied. TRP was added to CP in 4 variants (VR). VR is a TRP suspension in water; VR2 is a fermented cream component (cream, probiotic microorganisms, TRP); VR3 is an oil TRP solution; VR4 is a dry TRP. The best organoleptic properties of finished product were achieved by using VR2 that was used in further research. There were studied 5 dosages of TRP: 250, 500, 750, 1000 and 1250 mg%. The finished product must meet the following conditions: the content of curcumine of 10-30 mg%, flavor and aroma, as well as color must have a maximum estimate (10 and 7 points, respectively). The content of curcumine in samples with 250, 500, 750, 1000 and 1250 mg% has been found to be 7.5; 15.0; 22.5; 30.0 and 37.5mg%, flavor and aroma – 8.0; 8.5; 9.0; 10.0 and 8.0, and color – 5.5; 6.0; 6.5; 7.0 and 5.0. That is, the sample comprising 1000 mg% TRP meets the stipulated conditions. The microbiological and chemical safety values of this sample meet the requirements of the statutory documents. A conclusion is made about advisability of using TRP in the technology and recipes of cheese products.

Russian. Изучали возможность использования порошка из корневищ куркумы (ПКК) в и рецептуре и технологии сырных продуктов (СП). ПКК вводили в СП в 4 вариантах (ВР). ВР1 представлял собой взвесь ПКК в воде; ВР2 – ферментированный сливочный компонент (сливки, пробиотические микроорганизмы, ПКК); ВР3 – масляный раствор ПКК; ВР4 – сухой ПКК. Наилучшие органолептические свойства готового продукта получены при применении ВР2, который и использовании в дальнейших исследованиях. Изучали 5 дозировок ПКК: 250, 500, 750, 1000 и 1250 мг%. Готовый продукт должен отвечать следующим условиям: содержание куркумина 10-30 мг%; вкус и запах, а также цвет должны иметь максимальную оценку (10 и 7 баллов соответственно). Установили, что содержание куркумина в образцах с 250, 500, 750, 1000 и 1250 мг% ПКК составляет 7,5; 15,0; 22,5; 30,0 и 37,5мг%, вкус и запах оценен в 8,0; 8,5; 9,0; 10,0 и 8,0 баллов, а цвет – в 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 и 5,0 баллов. Т.е., поставленным условиям соответствует образец, включающий 1000 мг% ПКК. Показатели микробиологической и химической безопасности данного образца соответствуют требованиям нормативных документов. Сделан вывод о целесообразности использования ПКК в технологии и рецептуре сырных продуктов.