Development of a conceptual model for the formation of the rye dough coagulation structure during the batch | Разработка концептуальной модели формирования коагуляционной структуры ржаного теста при замесе

English. There was studied the influence of mixing rye dough (RD) texture on its physicochemical (including rheological) characteristics and the quality of baked bread. The study involved 2 samples (SM) of rye flour. The moisture content of SM1 and SM2 was 11.9 and 11.1%; water absorption – 77.0 и 78.5%, acidity – 4.3 и 4.5 deg. T, falling number – 187 and 190 s, average equivalent particle diameter – 100.4 and 128.0 micron, gas-producing power - 1213 and 1409 cm3, respectively. Different texture of RD was created by forming a dough with different initial moisture content: 47, 49 and 51%. The physicochemical characteristics of RD were estimated by farinogram obtained on the appliance "Do-Corder C3". The texture of RD was found to be 332, 262, 209 and 318, 244, 234 u. F. at the moisture content of 47, 49 and 51% in SM1 and SM2; the RD formation time was 6.5; 6.8; 7.4 and 5.8; 5.6; 6.8 min; the RD stability was 7.3; 9.6; 4.1 and 3.3; 4.2; 8.2 min; RD dilution was 38, 27.9 and 61, 53, 27 u.F; an amount of energy for mixing RD formation – 3.5; 2.8; 2.5 and 2.7; 1.9; 2.5 kJ/kg; fermentation duration – 350, 375, 348 and 296, 293, 305 min; an amount of carbon dioxide formed – 350, 375, 348 and 790, 819, 932 ml, respectively. The porosity of baked bread from SM1 and SM2 at the moisture content of RD of 47, 49 and 51% was 61, 66, 64 and 47, 51, 51%, respectively. The study of farinogram obtained by investigating the mixing dynamics of RD has revealed 5 critical points: on 3.4-; 6.0-; 9.0-; 18.0- and 30.0 min. The rate of relaxation of mechanical stresses of RD in these points was 0.77; 0.84; 0.91; 0.93 and 0. 69 s-1; adhesion stress of RD was 5.1; 5.3; 5.4; 5.8 and 7.1 kPa. The porosity of rye bread baked from RD mixed for 3.4; 6.0; 9.0; 18.0 and 30.0 min was 58, 58, 59, 62 and 60%, respectively. Thus, the best physicochemical characteristics of RD and bread baked from it were obtained at the moisture content of 49% (texture 240-260 u. F.) and mixing duration of 18 min.

Russian. Изучали влияние консистенции ржаного теста (РТ) при замесе на его физико-химические (в т.ч. реологические) характеристики и качество выпеченного хлеба. В исследованиях использовали 2 пробы (ПР) ржаной обдирной муки. Влажность ПР1 и ПР2 составляла 11,9 и 11,1%; водопоглощение – 77,0 и 78,5%; кислотность – 4,3 и 4,5 град. T; число падения – 187 и 190 с; среднеэквивалентный диаметр частиц – 100,4 и 128,0 мкм; газообразующая способность – 1213 и 1409 см3 соответственно. Различную консистенцию РТ создавали путем формирования теста с различной исходной влажностью: 47, 49 и 51%. О физико-химических характеристиках РТ судили по фаринограмме, полученной на приборе "Do-Corder C3". Установили, что консистенция РТ при влажности 47, 49 и 51% у ПР1 и ПР2 составляла 332, 262, 209 и 318, 244, 234 е.Ф.; время образования РТ – 6,5; 6,8; 7,4 и 5,8; 5,6; 6,8 мин; устойчивость РТ – 7,3; 9,6; 4,1 и 3,3; 4,2; 8,2 мин; разжижение РТ – 38, 27, 9 и 61, 53, 27 е.Ф.; количество энергии, затраченной на формирование РТ при замесе – 3,5; 2,8; 2,5 и 2,7; 1,9; 2,5 кДж/кг; продолжительность брожения – 350, 375, 348 и 296, 293, 305 мин; количество образованного диоксида углерода – 350, 375, 348 и 790, 819, 932 мл соответственно. Пористость выпеченного хлеба из ПР1 и ПР2 при влажности РТ 47, 49 и 51% составила 61, 66, 64 и 47, 51, 51% соответственно. При изучении фаринограммы, полученной при исследовании динамики замеса РТ, выявили 5 критических точек: на 3,4-; 6,0-; 9,0-; 18,0- и 30,0-й мин. Скорость релаксации механических напряжений РТ в этих точках составила 0,77; 0,84; 0,91; 0,93 и 0,69 с-1; адгезионное напряжение РТ – 5,1; 5,3; 5,4; 5,8 и 7,1 кПа, Пористость ржаного хлеба, выпеченного из РТ прошедшего замес в течение 3,4; 6,0; 9,0; 18,0 и 30,0 мин составила 58, 58, 59, 62 и 60% соответственно. Т.о., наилучшие физико-химические характеристики РТ и выпеченного из него хлеба получены при влажности 49% (консистенция 240-260 е.Ф.) и продолжительности замеса 18 мин.