Influence of lactic acid bacteria on reduction of allergenic capacity of soya protein | Влияние молочнокислых бактерий на снижение аллергенности соевого белка

English. A possibility of reducing the activity of allergens contained in protein soya isolate (PSI) used in production of gluten-free bread during lactic fermentation. A starter for bread was prepared from a mixture of rice flour, PSI and water. For fermentation the following strains (ST) of lactic acid bacteria were used: plantarum E36, L. plantarum E4, L. plantarum E1, L. paraplantarum E2, L. parabuchneri E7, L. paracasei/L. casei E31, L. paracasei/L. casei E32 и L. paracasei E3 (ST1 - ST8 respectively. The initial concentration pf cells in starters was 10E9 CFU/ml. PSI was added to the starter in an amount of 2.76; 5.52 and 8.29 g or10, 20 and 30% of dry matter. Fermentation was carried out at t30 deg. C for 24 h. The final acidity at the 2-nd phase of dilution cyclefor ST1-ST8 at the protein concentration of 10% was 10.5; 10.3; 9.7; 9.8; 10.2; 9.8; 10.6; 13.2 deg. T, at 20% - 13.0; 11.8; 11.8; 10.0; 13.0; 11.8; 11.9; 11.8 deg. T, at 30% - 15.0; 13.5; 14.7; 11.0; 12.7; 12.1; 12.0; 11.0 deg. T, respectively. The content of allergic proteins was defined by the immune-enzyme method using the antibody №384n (beta-coglycinin). In flour mixture with 10, 20 and 30% of PSI that were not fermented the content of beta-coglycinin was 754, 4751 and 12633 ppm, in mixture fermented with ST1 – 50, 1931 and 3552 ppm, ST2 - 70, 2075 and 3141 ppm, ST3 – 91, 134 and 1820 ppm, ST4 – 95, 1905 and 5461 ppm, ST5 – 60, 263 and 4439 ppm, ST6 – 72, 1686 and 5312 ppm, ST7 – 90, 1210 and 4673 ppm, ST8 – 77, 1027 and 4380 ppm, respectively. Thus, the maximum growth of acidity was provided by lactic acid bacteria ST1 and ST3, and maximal degradation of (beta-coglycinin – ST3 (at all concentrations of BSI) and ST5 (dosage of PSI 20%). It has been concluded that using a starter based on selected ST of lactic acid bacteria together with baking will allow producing gluten-free hypoallergic bread enriched in full-value palnt protein.

Russian. Исследовали возможность снижения активности аллергенов, содержащихся в белковом соевом изоляте (БСИ), используемом в производстве безглютенового хлеба, в ходе молочнокислого брожения. Закваску для хлеба готовили из смеси рисовой муки, БСИ и воды. Для заквашивания использовали следующие штаммы (ШТ) молочнокислых бактерий: L. plantarum E36, L. plantarum E4, L. plantarum E1, L. paraplantarum E2, L. parabuchneri E7, L. paracasei/L. casei E31, L. paracasei/L. casei E32 и L. paracasei E3 (ШТ1 - ШТ8 соответственно). Начальная концентрация клеток в заквасках составляла 10E9 КОЕ/мл. БСИ вносили в закваску в количестве 2,76; 5,52 и 8,29 г или 10, 20 и 30% на сухое в-во. Заквашивание вели при t 30 град. C в течение 24 ч. Конечная кислотность во 2-й фазе разводочного цикла для ШТ1-ШТ8 при концентрации белка 10% составила 10,5; 10,3; 9,7; 9,8; 10,2; 9,8; 10,6; 13,2 град. T, при 20% - 13,0; 11,8; 11,8; 10,0; 13,0; 11,8; 11,9; 11,8 град. T, при 30% - 15,0; 13,5; 14,7; 11,0; 12,7; 12,1; 12,0; 11,0 град. T соответственно. Содержание аллергенных белков устанавливали с помощью иммуно-ферментного метода, используя антитело №384n (beta-конглицинин). В мучных смесях с 10, 20 и 30% БСИ, не подвергшихся сквашиванию, содержание beta-конглицинина составляло 754, 4751 и 12633 ppm, в смесях, сквашенных ШТ1 – 50, 1931 и 3552 ppm, ШТ2 - 70, 2075 и 3141 ppm, ШТ3 – 91, 134 и 1820 ppm, ШТ4 – 95, 1905 и 5461 ppm, ШТ5 – 60, 263 и 4439 ppm, ШТ6 – 72, 1686 и 5312 ppm, ШТ7 – 90, 1210 и 4673 ppm, ШТ8 – 77, 1027 и 4380 ppm соответственно. Т.о., максимальный рост кислотности обеспечили молочнокислые бактерии ШТ1 и ШТ3, а максимальную деградацию beta-конглицинина – ШТ3 (при всех концентрациях БСИ) и ШТ5 (дозировка БСИ 20%). Сделан вывод, что использование закваски на основе отобранных ШТ молочнокислых бактерий наряду с выпечкой позволит вырабатывать бизглютеновый гипоаллергенный хлеб, обогащенный полноценным растительным белком.