Detection of wheat protein in meat products by microstructural methods | Особенности выявления пшеничного белка в составе мясных продуктов микроструктурными методами

English. There were represented the results of microstructure investigations of wheat flour, textured wheat flour and wheat gluten for determination their main structural characteristics and possibilities of microstructural methods of detection wheat protein in meat goods. The studies were done by histological, histochemical and immunohistochemical methods. Sample sections with thickness 14-16 micrometre were produced by microtom-kriostat "MIKROM-HM525". The histological medicines were analyzed on a light microscope "AxioImaiger A1". Subsequent processing of images was made by the computer system analysis AxioVision 4.7.1.0. The experiments were repeated not less than 3 times at 3-5-fold frequency of analyses of each sample for getting of reliable results. It was revealed in the result of conducted research that cells of the aleurone layer are characterized by rectangular shape, have thick cell wall and their size is 30-60 micrometers. Cell wall remains uncolored at coloring by hematoxylin-eosin staining, while grains included in cell structure become dark red color. There are large thin-walled cells under the aleurone layer of various shapes with a size of 40-110 micrometers. Part of the endosperm cells are destroyed because of grinding, so it can be detected separately lying starch grains in medicine, which are clearly visible on medicines, stained with iodine solution. Was established during the study of textured wheat flour, that the main part of the component is colored by eosin in a pale pink color and composed of more dense inclusions of intensely colored in red. Thus, histological and histochemical methods of staining expediently to apply together, but the most sensitive and reliable is the immunohistochemical analysis.

Russian. Представлены результаты микроструктурных исследований пшеничной муки, пшеничной текстурированной муки и пшеничной клейковины с целью определения их основных структурных характеристик и возможностей микроструктурных методов выявления пшеничного белка в мясных продуктах. Исследования проводили гистологическим, гистохимическим и иммуногистохимическим (ИГХ) методами. Срезы образцов толщиной 14-16 мкм изготавливали на микротом-криостате "MIKROM – HM525". Гистологические препараты анализировали на световом микроскопе "AxioImaiger A1". Последующую обработку изображений осуществляли с применением компьютерной системы анализа AxioVision 4.7.1.0. Для получения достоверных результатов эксперименты повторяли не менее 3-х раз при 3-5-кратной повторности анализов каждого из образцов. В результате проведенных исследований было выявлено, что клетки алейронового слоя отличаются прямоугольной формой, имеют толстую клеточную стенку, их размер составляет 30-60 мкм. При окрашивании гематоксилином-эозином клеточная стенка остается неокрашенной, а входящие в состав клеток зерна приобретают темно-красный цвет. Под алейроновым слоем располагаются крупные тонкостенные клетки разнообразной формы, размером 40-110 мкм. Часть клеток эндосперма в результате помола разрушаются, поэтому на препарате можно обнаружить отдельно лежащие крахмальные зерна, которые отчетливо видны на препаратах, окрашенных раствором йода. При изучении текстурированной пшеничной муки было установлено, что основная часть компонента окрашивается эозином в бледно-розовый цвет и включает в свой состав более плотные вкрапления, интенсивно окрашенные в красный цвет. Таким образом, гистологические и гистохимические методики окрашивания целесообразно применять в совокупности, но наиболее чувствительным и надежным является ИГХ-анализ.